La “fortificazione” di alimenti di largo consumo è uno degli approcci suggeriti per ovviare e un basso consumo di acidi grassi w-3 a lunga catena (LC AG w-3). La aumentata richiesta di LC AG w-3 nell'alimentazione accoppiato con l'introduzione di oli di pesce più raffinati e stabilizzati, ha generato sforzi di ricerca per fortificare con AG ω-3 una varietà più ampia di prodotti. Questo lavoro è stato progettato per verificare i livelli effettivi di acidi LC w-3 in pasta essiccata fortificata. Infatti, la pasta è considerata un alimento tipico della dieta Mediterranea. L’ incorporazione di acidi grassi LC w-3 nella pasta può essere portata a termine mediante microincapsulazione di questi acidi grassi. Nonostante la dimostrata attività salutare attribuita, gli LC-AG w-3 sono suscettibili alla degradazione ossidativa durante i processi di produzione e stoccaggio della pasta. Per questo motivo è stata valutata l’ossidazione lipidica della pasta addizionata di acidi LC w-3 durante la shelf-life.

Valutazione della shelf life di pasta arricchita con acidi grassi omega-3

CABONI, MARIA;VERARDO, VITO;RICIPUTI, YLENIA;
2007

Abstract

La “fortificazione” di alimenti di largo consumo è uno degli approcci suggeriti per ovviare e un basso consumo di acidi grassi w-3 a lunga catena (LC AG w-3). La aumentata richiesta di LC AG w-3 nell'alimentazione accoppiato con l'introduzione di oli di pesce più raffinati e stabilizzati, ha generato sforzi di ricerca per fortificare con AG ω-3 una varietà più ampia di prodotti. Questo lavoro è stato progettato per verificare i livelli effettivi di acidi LC w-3 in pasta essiccata fortificata. Infatti, la pasta è considerata un alimento tipico della dieta Mediterranea. L’ incorporazione di acidi grassi LC w-3 nella pasta può essere portata a termine mediante microincapsulazione di questi acidi grassi. Nonostante la dimostrata attività salutare attribuita, gli LC-AG w-3 sono suscettibili alla degradazione ossidativa durante i processi di produzione e stoccaggio della pasta. Per questo motivo è stata valutata l’ossidazione lipidica della pasta addizionata di acidi LC w-3 durante la shelf-life.
atti del 7° convegno Aistec
421
424
M.F. Caboni; G. Iafelice; V. Verardo; Y. Riciputi; E. Marconi
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