I prodotti di ossidazione del colesterolo e la shelf life della pasta all'uovo

In questo lavoro è stata studiata l’ossidazione lipidica in 3 differenti campioni di pasta all’uovo prodotta con tre tipologie di uovo: uova pastorizzate provenienti da allevamento biologico, uova pastorizzate tal quali e pastorizzate in polvere provenienti da allevamento convenzionale (l’utilizzo di uovo in polvere per tale alimento non è consentito dalla legislazione nazionale, ma questa tipologia di prodotto è stata inserita a fini conoscitivi). I campioni analizzati consistevano in pasta secca ottenuta con un ciclo di basso essiccamento e confezionata in due differenti imballaggi: tradizionale (trasparente) e pacchetto scuro. I campioni sono stati stoccati in condizioni di vendita per 12 mesi. In questo caso è stato utilizzato il 7-chetocolesterolo come indicatore dello stato ossidativo secondario in quanto, come dimostrato da Zunin e collaboratori, è uno dei primi COP che si forma in consistenti quantità.