L'indagine ha avuto come obiettivo la caratterizzazione del pane tipico "coppia ferrarese IGP". Sono state utilizzate le materie prime di quattro panificatori della provincia di Ferrara che operano secondo il disciplinare di produzione, per il quale è previsto l'uso di "lievito madre". Sulle farine utilizzate per la produzione del pane sono state condotte analisi convenzionali (umidità, glutine secco, proteine, indice di caduta, ecc.) e reologiche (alveogramma, farinogramma, fermentogramma).
G. Pinnavaia, A. Sensidoni, D. Peressini, A. Angioloni, L. Bellettato (2004). Indicazioni preliminari inerenti la caratterizzazione del pane coppia ferrarese I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). PINEROLO : Chiriotti Editori.
Indicazioni preliminari inerenti la caratterizzazione del pane coppia ferrarese I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta)
PINNAVAIA, GIANGAETANO;ANGIOLONI, ALESSANDRO;
2004
Abstract
L'indagine ha avuto come obiettivo la caratterizzazione del pane tipico "coppia ferrarese IGP". Sono state utilizzate le materie prime di quattro panificatori della provincia di Ferrara che operano secondo il disciplinare di produzione, per il quale è previsto l'uso di "lievito madre". Sulle farine utilizzate per la produzione del pane sono state condotte analisi convenzionali (umidità, glutine secco, proteine, indice di caduta, ecc.) e reologiche (alveogramma, farinogramma, fermentogramma).I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
