Fonti proteiche alternative nella produzione di orata (sparus aurata) a porzione ed effetti sulla qualità sensoriale

Questa indagine si proponeva di verificare la fattibilità qualitativa della sostituzione della farina di pesce con fonti proteiche alternative nella produzione di orate (classe di peso 300-400 g). Le fonti alternative in questione erano farina di Hermetia illucens (Black soldier fly) allo stato larvale e un lievito autolisato derivante da Saccharomyces cerevisiae. L'enfasi della prova consisteva nel verificare la discriminabilità sensoriale dell'orata allevata con diete contenenti le suddette materie prime rispetto ad una dieta di controllo. I test sensoriali sono stati eseguiti da un panel di dieci membri, seguendo l'approccio QDA. Sono stati identificati trentuno descrittori sensoriali: Odore per le vie dirette (Intensità globale, Salso, Patate lesse, Pesce bollito, Polpo lessato, Latte bollito, Zucchino lesso, Terra, Petto di pollo bollito), Aspetto (Colore, Proteine coagulate, Fioccosità visiva), Tessitura (Durezza, Masticosità, Fibrosità, Percezione di umidità, Untuosità), Odore per le vie retronasali (Intensità complessiva, Petto di pollo bollito, Patata lessa, Salmone al vapore, Terra, Zucchino lesso, Polpo lessato), Gusti base (Salato, Dolce, Acido, Amaro, Umami), Sensazioni di bocca (Metallico, Astringente). Ogni descrittore sensoriale è stato collegato a due riferimenti che descrivono l'intensità minima e massima trovata nel campione, al fine di ottimizzare sia la ripetibilità sia la riproducibilità delle risposte sensoriali. Una differenza marginalmente significativa è emersa solo per quanto riguarda l'odore di zucchino lesso (P= 0,0572), con un valore leggermente superiore nella polpa delle orate alimentate con la tesi contenente lievito autolisato (Saccharomyces cerevisiae) In definitiva, nessun tratto sensoriale indesiderato è emerso nella carne di orata di allevamento dopo la somministrazione di farina di larve di Hermetia illucens o di lievito autolisato da Saccharomyces cerevisiae, il che dimostra l’applicabilità anche in diete commerciali di queste due fonti proteiche alternative.