La qualità degli oli impiegati in frittura è di fondamentale importanza al fine di contenere le reazioni di ossidazione, idrolisi e polimerizzazione che possono avvenire durante la preparazione degli alimenti. In questo lavoro sono stati indagati i parametri chiave in grado di definire lo stato qualitativo di miscele di oli vegetali presenti sul mercato italiano e normalmente impiegate per la frittura degli alimenti. Sono stati analizzati sette diversi blend usati per le fritture domestiche. Per ognuna è stato individuato lo stato ossidativo (indice di stabilità ossidativa (OSI) e numero di perossidi) ed idrolitico (acidità libera e digliceridi totali). E’ stata inoltre determinata la composizione in acidi grassi totali, il punto di fumo e la percentuale di composti polari. Da un punto di vista ossidativo le miscele formulate con olio di palma ed olio di nocciola sono quelle più resistenti allo stress ossidativo (22,7 e 14,1 ore di tempo di OSI) ma, in generale, tutte le miscele considerate presentano valori di perossidi bassi (comprese tra 0,9 e 5,5 meq O2/kg olio). Da un punto di vista idrolitico gli oli mostrano valori di acidità libera al di sotto dello 0,5%, essendo tutte le miscele di oli di semi sottoposti a processi di raffinazione. L’analisi dei digliceridi totali ha messo in evidenza come i prodotti da frittura aventi nella loro composizione predominanza di olio di palma fossero quelli aventi la percentuale maggiore (4,8%). Punti di fumo elevati (252°C) vengono riscontrati in miscele a carattere monoinsaturo, mentre i composti polari variano dal 9 al 18%.

Gli oli impiegati in frittura: caratteristiche principali in funzione della loro stabilità

NATALE, DANIELA;RODRIGUEZ ESTRADA, MARIA TERESA
2011

Abstract

La qualità degli oli impiegati in frittura è di fondamentale importanza al fine di contenere le reazioni di ossidazione, idrolisi e polimerizzazione che possono avvenire durante la preparazione degli alimenti. In questo lavoro sono stati indagati i parametri chiave in grado di definire lo stato qualitativo di miscele di oli vegetali presenti sul mercato italiano e normalmente impiegate per la frittura degli alimenti. Sono stati analizzati sette diversi blend usati per le fritture domestiche. Per ognuna è stato individuato lo stato ossidativo (indice di stabilità ossidativa (OSI) e numero di perossidi) ed idrolitico (acidità libera e digliceridi totali). E’ stata inoltre determinata la composizione in acidi grassi totali, il punto di fumo e la percentuale di composti polari. Da un punto di vista ossidativo le miscele formulate con olio di palma ed olio di nocciola sono quelle più resistenti allo stress ossidativo (22,7 e 14,1 ore di tempo di OSI) ma, in generale, tutte le miscele considerate presentano valori di perossidi bassi (comprese tra 0,9 e 5,5 meq O2/kg olio). Da un punto di vista idrolitico gli oli mostrano valori di acidità libera al di sotto dello 0,5%, essendo tutte le miscele di oli di semi sottoposti a processi di raffinazione. L’analisi dei digliceridi totali ha messo in evidenza come i prodotti da frittura aventi nella loro composizione predominanza di olio di palma fossero quelli aventi la percentuale maggiore (4,8%). Punti di fumo elevati (252°C) vengono riscontrati in miscele a carattere monoinsaturo, mentre i composti polari variano dal 9 al 18%.
D. Natale; M. T. Rodriguez-Estrada
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