L’impregnazione sotto vuoto come tecnica di funzionalizzazione della frutta: studio sulle mele cotogne.

Gli alimenti funzionali sono prodotti capaci di fornire un beneficio salutistico superiore a quello dovuto ai nutrienti tradizionali che contengono. Ad ora non esiste una definizione univoca di alimenti funzionali, ma tra quelle impiegate in passato e sicuramente comprese in questa categoria si possono citare gli alimenti arricchiti e quelli fortificati. I primi sono addizionati di nutrienti naturalmente presenti nel prodotto stesso, gli alimenti arricchiti, invece, sono addizionati di componenti non presenti nell’alimento originario 1-2. L’impregnazione sottovuoto è una tecnologia ampiamente impiegata nella produzione di alimenti arricchiti e fortificati. Tale tecnica consiste nell’immersione dell’alimento in una soluzione contenente il componente del quale lo si vuole arricchire e, grazie all’applicazione del vuoto, viene facilitato l’ingresso della soluzione all’interno della matrice alimentare. Due sono i meccanismi coinvolti nell’impregnazione sottovuoto, la deformazione dei pori dovuta all’applicazione del vuoto ed il rilassamento che si instaura a partire dal momento della rottura del vuoto. L’ingresso della soluzione all’interno della matrice alimentare è dovuto anche al meccanismo idrodinamico, generato dal differenziale di pressione osmotica esistente tra l’interno e l’esterno del prodotto. L’efficienza dell’impregnazione è influenzata da numerose variabili, legate sia alle proprietà della soluzione, quali viscosità, densità, tensione superficiale, sia alla microstruttura del prodotto, come porosità e deformabilità, ed infine alle variabili di processo quali la pressione di vuoto, il tempo di applicazione del vuoto e quello di rilassamento. La mela cotogna (Cidonia oblonga Miller), grazie all’elevato contenuto di composti fenolici, presenta già un valore salutistico elevato, ma è scarsamente consumata fresca a causa della significativa astringenza legata all’elevato contenuto di tannini. In questo studio preliminare sono state valutate le proprietà di impregnazione della mela cotogna, con soluzioni di glucosio, con la finalità di ridurre la percezione dell’astringenza, incrementandone l’impiego fresco, oggi poco rilevante, in prodotti ready to eat, a base di frutta. La stessa metodica può essere utilizzata impiegando sciroppi di glucosio arricchiti di sostanze, a polarità simile, dotate di proprietà nutraceutiche, come calcio e zinco3, allo scopo di associare il miglioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto all’arricchimento in sostanze fisiologicamente attive. Bibliografia 1 Gras M.L. et al., Journal of Food Engineering 2003, 56, 279-284. 2 Siro, J. et al., Appetite 2008, 51, 456-467. 3 Xie J. e Zhao Y., International Journal of Food Sciences and Nutrition 2003, 54, 387-398.