IL LAVORO DI RICERCA PRENDE IN CONSIDERAZIONE 31 CAMPIONI DI OLI VERGINI DI OLIVA PRODOTTI DURANTE LA CAMPAGNA OLEARIA 2006-2007 PRESSO UN FRANTOIO INDUSTRIALE ABRUZZESE. IN PARTICOLARE, OLTRE AD ALCUNI PARAMETRI QUALITATIVI (ACIDITÀ LIBERA E NUMERO DI PEROSSIDI), LO STUDIO È STATO FOCALIZZATO SULLA VALUTAZIONE DI MICROCOMPONENTI, QUALI CLOROFILLE E CAROTENOIDI, RESPONSABILI DEL COLORE DELL’OLIO E SULLE LORO VARIAZIONI IN DIPENDENZA DA TRATTAMENTI DI FRITTURA (FINO A 60 MIN DI TRATTAMENTO TERMICO) A CUI I CAMPIONI ERANO SOTTOPOSTI. CON QUESTA FINALITÀ SONO STATE EFFETTUATE DIVERSE DETERMINAZIONI ANALITICHE (ANALISI SPETTROFOTOMETRICHE E CROMATOGRAFICHE DEL CONTENUTO IN CAROTENOIDI E CLOROFILLE) E COLORIMETRICHE (CIELAB) E NE SONO STATE EVIDENZIATE LE CORRELAZIONI. IL COLORE DEGLI OLI È RISULTATO FORTEMENTE DIPENDENTE DAL CONTENUTO IN PIGMENTI, LA CUI PRESENZA È FUNZIONE DELLA VARIETÀ DI OLIVE DA CUI DERIVANO, ED I CAROTENOIDI HANNO MOSTRATO UNA MINORE STABILITÀ TERMICA RISPETTO ALLE CLOROFILLE.
M. DEL CARLO, L. CERRETANI, A. BENDINI, A. CICHELLI, D. COMPAGNONE (2010). Evoluzione della composizione in pigmenti di oli vergini di oliva sottoposti al processo di frittura - Changes of pigment composition of virgin olive during frying process. LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE, 87, 3-13.
Evoluzione della composizione in pigmenti di oli vergini di oliva sottoposti al processo di frittura - Changes of pigment composition of virgin olive during frying process
CERRETANI, LORENZO;BENDINI, ALESSANDRA;
2010
Abstract
IL LAVORO DI RICERCA PRENDE IN CONSIDERAZIONE 31 CAMPIONI DI OLI VERGINI DI OLIVA PRODOTTI DURANTE LA CAMPAGNA OLEARIA 2006-2007 PRESSO UN FRANTOIO INDUSTRIALE ABRUZZESE. IN PARTICOLARE, OLTRE AD ALCUNI PARAMETRI QUALITATIVI (ACIDITÀ LIBERA E NUMERO DI PEROSSIDI), LO STUDIO È STATO FOCALIZZATO SULLA VALUTAZIONE DI MICROCOMPONENTI, QUALI CLOROFILLE E CAROTENOIDI, RESPONSABILI DEL COLORE DELL’OLIO E SULLE LORO VARIAZIONI IN DIPENDENZA DA TRATTAMENTI DI FRITTURA (FINO A 60 MIN DI TRATTAMENTO TERMICO) A CUI I CAMPIONI ERANO SOTTOPOSTI. CON QUESTA FINALITÀ SONO STATE EFFETTUATE DIVERSE DETERMINAZIONI ANALITICHE (ANALISI SPETTROFOTOMETRICHE E CROMATOGRAFICHE DEL CONTENUTO IN CAROTENOIDI E CLOROFILLE) E COLORIMETRICHE (CIELAB) E NE SONO STATE EVIDENZIATE LE CORRELAZIONI. IL COLORE DEGLI OLI È RISULTATO FORTEMENTE DIPENDENTE DAL CONTENUTO IN PIGMENTI, LA CUI PRESENZA È FUNZIONE DELLA VARIETÀ DI OLIVE DA CUI DERIVANO, ED I CAROTENOIDI HANNO MOSTRATO UNA MINORE STABILITÀ TERMICA RISPETTO ALLE CLOROFILLE.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
