Variabilità delle componenti nutrizionali, funzionali, e antinutrizionali in Phaseolus vulgaris L. (ecotipo Zolfino del Pratomagno) in funzione dell'ambiente di coltivazione.

I legumi rappresentano un’importante fonte di proteine, amido, fibre e minerali. I potenziale effetti benefici del fagiolo comune sono stati attribuiti alla presenza nella granella di composti del metabolismo secondario (polifenoli e fibre). Tuttavia, il consumo di fagioli è abbastanza limitato a causa della presenza di diversi composti in grado di provocare disturbi intestinali. In particolare, tra le componenti antinutrizionali del fagiolo, attualmente note, vengono infatti incluse sostanze appartenenti alla famiglia degli oligosaccaridi del raffinosio (RFO): tali composti generano flatulenza in quanto non essendo presenti nell’intestino umano le α-galattosidasi, essi vengono fermentati anaerobicamente dalla microflora intestinale liberando anidride carbonica, idrogeno e metano (Granito et al., 2005). Anche le fibre solubili (SDF), pur rappresentando una nota classe di composti funzionali, possono in determinate condizioni favorire la flatulenza intestinale. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di determinare la variazione di diversi elementi derivati da carboidrati (composti funzionali e antinutrizionali) nella granella di un ecotipo di fagiolo comune (Zolfino del Pratomagno) in funzione del diverso ambiente di coltivazione. In particolare lo studio è stato condotto valutando le relazioni tra queste diverse classi di composti in funzione dell’altitudine.