Sin dall’epoca della sua approvazione da parte della UE, avvenuta nel 2012, l’utilizzo di chitosano di origine fungina ha ricevuto una particolare attenzione in ambito enologico e di ricerca. Il chitosano, infatti, è un polisaccaride derivato della chitina costituito da catene lineari di glucosammina e n-acetilglucosammina che, grazie alla particolare struttura e alle insolite caratteristiche di ionizzazione, appare essere uno strumento idoneo ad affrontare alcune importanti problematiche di cantina, tra le quali: i) le contaminazioni microbiche indesiderate, ii) la stabilizzazione proteica e l’illimpidimento dei mosti, iii) le casse ferriche o rameiche e iv) la contaminazione da ocratossina. I risultati di recenti investigazioni scientifiche, inoltre, confermano che questo coadiuvante possa essere utile anche nel ridurre l’imbrunimento ossidativo di mosti e vini. Nelle sezioni che seguono saranno illustrate le diverse attività svolte dal chitosano in enologia in riferimento a quanto previsto dalle risoluzioni OIV finora approvate, al contempo fornendo informazioni legate al potenziale impatto sulle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finale.

L’uso del chitosano fungino in ambito enologico

Antonio Castro Marín;Milena Lambri;Fabio Chinnici
2021

Abstract

Sin dall’epoca della sua approvazione da parte della UE, avvenuta nel 2012, l’utilizzo di chitosano di origine fungina ha ricevuto una particolare attenzione in ambito enologico e di ricerca. Il chitosano, infatti, è un polisaccaride derivato della chitina costituito da catene lineari di glucosammina e n-acetilglucosammina che, grazie alla particolare struttura e alle insolite caratteristiche di ionizzazione, appare essere uno strumento idoneo ad affrontare alcune importanti problematiche di cantina, tra le quali: i) le contaminazioni microbiche indesiderate, ii) la stabilizzazione proteica e l’illimpidimento dei mosti, iii) le casse ferriche o rameiche e iv) la contaminazione da ocratossina. I risultati di recenti investigazioni scientifiche, inoltre, confermano che questo coadiuvante possa essere utile anche nel ridurre l’imbrunimento ossidativo di mosti e vini. Nelle sezioni che seguono saranno illustrate le diverse attività svolte dal chitosano in enologia in riferimento a quanto previsto dalle risoluzioni OIV finora approvate, al contempo fornendo informazioni legate al potenziale impatto sulle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finale.
VVQ
Antonio Castro Marín, Donato Colangelo, Milena Lambri, Fabio Chinnici
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