L’uso del chitosano fungino in ambito enologico

Sin dall’epoca della sua approvazione da parte della UE, avvenuta nel 2012, l’utilizzo di chitosano di origine fungina ha ricevuto una particolare attenzione in ambito enologico e di ricerca. Il chitosano, infatti, è un polisaccaride derivato della chitina costituito da catene lineari di glucosammina e n-acetilglucosammina che, grazie alla particolare struttura e alle insolite caratteristiche di ionizzazione, appare essere uno strumento idoneo ad affrontare alcune importanti problematiche di cantina, tra le quali: i) le contaminazioni microbiche indesiderate, ii) la stabilizzazione proteica e l’illimpidimento dei mosti, iii) le casse ferriche o rameiche e iv) la contaminazione da ocratossina. I risultati di recenti investigazioni scientifiche, inoltre, confermano che questo coadiuvante possa essere utile anche nel ridurre l’imbrunimento ossidativo di mosti e vini. Nelle sezioni che seguono saranno illustrate le diverse attività svolte dal chitosano in enologia in riferimento a quanto previsto dalle risoluzioni OIV finora approvate, al contempo fornendo informazioni legate al potenziale impatto sulle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto finale.