Salagione a vuoto pulsato di carne suina: strategie di depurazione per il riutilizzo di salamoie esauste

Questo lavoro descrive un’indagine preliminare effettuata per sviluppare un processo di purificazione di salamoie esauste derivanti dalla salagione di lonze di suino. Il riutilizzo delle salamoie esauste riveste particolare importanza sia dal punto di vista economico (per i costi di produzione delle soluzioni ex-novo) sia dal punto di vista ecologico (diminuzione dei reflui). Sono state esaminate quattro tipologie di salamoie derivanti da processi sperimentali di salagione per via umida con l’ausilio del vuoto pulsato. Durante il processo di salagione, i flussi di diffusione del sale e di fuoriuscita dell’acqua dalla carne per fenomeni osmotici hanno determinato in tutti i casi una riduzione del pH e delle concentrazioni dei soluti e, di conseguenza, un innalzamento dell’attività dell’acqua ed un rilascio di sostanze proteiche. Il piano sperimentale ha riguardato una fase di individuazione del migliore trattamento di coagulazione del materiale proteico utilizzando un processo termico ed una acidificazione con acido cloridrico e, successivamente, si è testato il più efficace trattamento di rimozione del coagulato utilizzando differenti livelli di filtrazione e centrifugazione. Dai risultati ottenuti, la migliore combinazione di trattamenti tecnologici è risultata essere l’acidificazione fino ad un pH di 1,5 ed una microfiltrazione (0,2 µm) alternata ad un trattamento con carboni attivi (0,4% w/v). L’efficacia dei trattamenti è stata valutata mediante parametri sia chimico-fisici sia microbiologici.