Influenza della temperatura sull’evoluzione dell’attività antiossidante di vegetali durante la trasformazione

Il consumo di alimenti di origine vegetale è inversamente correlato al rischio associato all’insorgenza di molte patologie da stress ossidativo. Gli effetti benefi ci determinati dal consumo di vegetali sono imputati anche al loro alto contenuto in antiossidanti. I vegetali vengono consumati non solo come alimenti freschi, ma anche trasformati. L’attività antiossidante dei vegetali può essere ridotta dal processo di trasformazione, a causa di ossidazioni o degradazione termica degli antiossidanti, ma può essere anche incrementata da fenomeni di ossidazione parziale, idrolisi ed imbrunimento non enzimatico (NEB). La temperatura di processo può infl uenzare la AOA di un alimento secondo diversi meccanismi: (i) aumentando l’energia cinetica dei reagenti; (ii) infl uenzando la solubilità dell’ossigeno; (iv) aumentando l’accessibilità degli antiossidanti a seguito di danneggiamento dei tessuti; (v) infl uenzando la viscosità del sistema alimento; (vi) o la concentrazione degli antiossidanti. Quindi una corretta modulazione della temperatura può permettere l’ottimizzazione di un processo di trasformazione nell’ottica di massimizzare la AOA del prodotto fi nale. In questo articolo i risultati ottenuti da diverse ricerche condotte sulla AOA di alimenti di origine vegetale sono rivisti e ridiscussi al fi ne di delucidare gli effetti della temperatura sulla AOA in differenti condizioni di processo