Il periodo che intercorre tra la morte dell’animale e il sezionamento della carcassa costituisce un fattore di notevole interesse per l’industria di trasformazione in quanto può condizionare sensibilmente la tenerezza della carne. La ricerca è stata condotta al fine di studiare l’influenza del tempo di sezionamento post mortem sulle perdite di cottura e sullo sforzo di taglio delle carni di coniglio. Campioni di muscolo Longissimus lumborum prelevati da 72 carcasse di coniglio, sezionate a differenti tempi post mortem (45 min, 3 h e 24 h), sono stati analizzati per la determinazione della perdita di liquido e dello sforzo di taglio dopo cottura, realizzata dopo 24 h dalla macellazione. Il tempo di sezionamento ha esercitato una significativa influenza sia nei confronti della perdita di cottura, risultata molto più elevata nelle carni sezionate a 45 min e 3 h rispetto a quelle sezionate a 24 h post mortem (29,1 e 30,0 vs. 21,4%; P<0,01), sia nei confronti dello sforzo di taglio, risultato progressivamente minore con l’aumentare del tempo di sezionamento post mortem (7,70 vs. 6,25 vs. 3,56 kg/g; P<0,01). In conclusione, il sezionamento delle carcasse prima delle 24 h post mortem determina effetti sfavorevoli sulle perdite per cottura e sulla tenerezza delle carni di coniglio.
Influenza del tempo di sezionamento post mortem sulle perdite per cottura e sulla tenerezza delle carni di coniglio / BIANCHI M.; PETRACCI M.; SERINI C.; CAVANI C.. - STAMPA. - (2005), pp. 105-105.
Influenza del tempo di sezionamento post mortem sulle perdite per cottura e sulla tenerezza delle carni di coniglio
BIANCHI, MAURIZIO;PETRACCI, MASSIMILIANO;CAVANI, CLAUDIO
2005
Abstract
Il periodo che intercorre tra la morte dell’animale e il sezionamento della carcassa costituisce un fattore di notevole interesse per l’industria di trasformazione in quanto può condizionare sensibilmente la tenerezza della carne. La ricerca è stata condotta al fine di studiare l’influenza del tempo di sezionamento post mortem sulle perdite di cottura e sullo sforzo di taglio delle carni di coniglio. Campioni di muscolo Longissimus lumborum prelevati da 72 carcasse di coniglio, sezionate a differenti tempi post mortem (45 min, 3 h e 24 h), sono stati analizzati per la determinazione della perdita di liquido e dello sforzo di taglio dopo cottura, realizzata dopo 24 h dalla macellazione. Il tempo di sezionamento ha esercitato una significativa influenza sia nei confronti della perdita di cottura, risultata molto più elevata nelle carni sezionate a 45 min e 3 h rispetto a quelle sezionate a 24 h post mortem (29,1 e 30,0 vs. 21,4%; P<0,01), sia nei confronti dello sforzo di taglio, risultato progressivamente minore con l’aumentare del tempo di sezionamento post mortem (7,70 vs. 6,25 vs. 3,56 kg/g; P<0,01). In conclusione, il sezionamento delle carcasse prima delle 24 h post mortem determina effetti sfavorevoli sulle perdite per cottura e sulla tenerezza delle carni di coniglio.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.