Il periodo che intercorre tra la morte dell’animale e il sezionamento della carcassa costituisce un fattore di notevole interesse per l’industria di trasformazione in quanto può condizionare sensibilmente la tenerezza della carne. La ricerca è stata condotta al fine di studiare l’influenza del tempo di sezionamento post mortem sulle perdite di cottura e sullo sforzo di taglio delle carni di coniglio. Campioni di muscolo Longissimus lumborum prelevati da 72 carcasse di coniglio, sezionate a differenti tempi post mortem (45 min, 3 h e 24 h), sono stati analizzati per la determinazione della perdita di liquido e dello sforzo di taglio dopo cottura, realizzata dopo 24 h dalla macellazione. Il tempo di sezionamento ha esercitato una significativa influenza sia nei confronti della perdita di cottura, risultata molto più elevata nelle carni sezionate a 45 min e 3 h rispetto a quelle sezionate a 24 h post mortem (29,1 e 30,0 vs. 21,4%; P<0,01), sia nei confronti dello sforzo di taglio, risultato progressivamente minore con l’aumentare del tempo di sezionamento post mortem (7,70 vs. 6,25 vs. 3,56 kg/g; P<0,01). In conclusione, il sezionamento delle carcasse prima delle 24 h post mortem determina effetti sfavorevoli sulle perdite per cottura e sulla tenerezza delle carni di coniglio.

Influenza del tempo di sezionamento post mortem sulle perdite per cottura e sulla tenerezza delle carni di coniglio

BIANCHI, MAURIZIO;PETRACCI, MASSIMILIANO;CAVANI, CLAUDIO
2005

Abstract

Il periodo che intercorre tra la morte dell’animale e il sezionamento della carcassa costituisce un fattore di notevole interesse per l’industria di trasformazione in quanto può condizionare sensibilmente la tenerezza della carne. La ricerca è stata condotta al fine di studiare l’influenza del tempo di sezionamento post mortem sulle perdite di cottura e sullo sforzo di taglio delle carni di coniglio. Campioni di muscolo Longissimus lumborum prelevati da 72 carcasse di coniglio, sezionate a differenti tempi post mortem (45 min, 3 h e 24 h), sono stati analizzati per la determinazione della perdita di liquido e dello sforzo di taglio dopo cottura, realizzata dopo 24 h dalla macellazione. Il tempo di sezionamento ha esercitato una significativa influenza sia nei confronti della perdita di cottura, risultata molto più elevata nelle carni sezionate a 45 min e 3 h rispetto a quelle sezionate a 24 h post mortem (29,1 e 30,0 vs. 21,4%; P<0,01), sia nei confronti dello sforzo di taglio, risultato progressivamente minore con l’aumentare del tempo di sezionamento post mortem (7,70 vs. 6,25 vs. 3,56 kg/g; P<0,01). In conclusione, il sezionamento delle carcasse prima delle 24 h post mortem determina effetti sfavorevoli sulle perdite per cottura e sulla tenerezza delle carni di coniglio.
Atti delle Giornate di Coniglicoltura ASIC 2005, Forlì 30 Settembre - 1 Ottobre
105
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BIANCHI M.; PETRACCI M.; SERINI C.; CAVANI C.
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