CONTROLLO DELL’OSSIDAZIONE DI (+)-CATECHINA MEDIANTE CHITOSANO: IPOTESI DI UTILIZZO IN VINIFICAZIONI A RIDOTTO CONTENUTO IN SOLFITI

Il chitosano è un additivo utilizzato nell’industria alimentare grazie alle sue dimostrate attività antimicrobiche, chelanti, ed antiossidanti. Nel 2011 la UE ha inserito il chitosano fra gli additivi ammessi in vinificazione per la stabilizzazione proteica, il controllo microbiologico e la riduzione di contaminanti e metalli pesanti. Ad oggi, però, sono assai scarsi gli studi relativi all’efficacia antiossidante di questa molecola in matrici assimilabili a quelle del vino. In questo lavoro è stata comparata l’efficacia del chitosano, dell’anidride solforosa, del glutatione e dell’acido ascorbico, nel controllare l’ossidazione di (+)-catechina in un vino bianco sintetico sottoposto a condizioni di aerazione spinta. La generazione degli intermedi di ossidazione è stata seguita attraverso analisi cromatografica HPLC-DAD-MS e spettrofotometrica. I risultati hanno permesso di evidenziare come il chitosano abbia una notevole capacità di rallentare il decadimento ossidativo della (+)-catechina e che tale fenomeno possa essere il risultato di meccanismi di chelazione dei metalli, di adsorbimento di molecole intermedie e di attività antiradicalica. La presenza di chitosano, inoltre, ha contribuito a limitare l’ossidazione dei composti tiolici presenti nelle soluzioni modello oggetto dell’indagine. Sulla base dei dati ottenuti, si propone il chitosano come possibile additivo capace di coadiuvare o sostituire l’anidride solforosa nelle vinificazioni mirate all’ottenimento di vini bianchi a ridotto contenuto in solfiti.