In questo lavoro vengono illustrati la diversità dei microrganismi coinvolti nella maturazione dei salami ed i metodi per controllarne lo sviluppo e guidare le fermentazioni. La carne è infatti un substrato ideale per lo sviluppo di diversi microrganismi che possono deprimere la qualità del prodotto e produrre composti tossici per l’uomo, quali le amine biogene e le micotossine. Al fine di migliorare la sicurezza e la qualità di questi prodotti possono venire impiegate colture starter selezionate con caratteri definiti: lattobacilli, micrococchi, stafiloccocchi e lieviti per l’impasto e muffe per l’inoculo superficiale del budello.
Coloretti F., Grazia L., Zambonelli C. (2007). Microrganismi nei salami e loro controllo. INDUSTRIE ALIMENTARI, 46, 1243-1252.
Microrganismi nei salami e loro controllo
COLORETTI, FABIO;GRAZIA, LUIGI;
2007
Abstract
In questo lavoro vengono illustrati la diversità dei microrganismi coinvolti nella maturazione dei salami ed i metodi per controllarne lo sviluppo e guidare le fermentazioni. La carne è infatti un substrato ideale per lo sviluppo di diversi microrganismi che possono deprimere la qualità del prodotto e produrre composti tossici per l’uomo, quali le amine biogene e le micotossine. Al fine di migliorare la sicurezza e la qualità di questi prodotti possono venire impiegate colture starter selezionate con caratteri definiti: lattobacilli, micrococchi, stafiloccocchi e lieviti per l’impasto e muffe per l’inoculo superficiale del budello.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.