Microrganismi nei salami e loro controllo

In questo lavoro vengono illustrati la diversità dei microrganismi coinvolti nella maturazione dei salami ed i metodi per controllarne lo sviluppo e guidare le fermentazioni. La carne è infatti un substrato ideale per lo sviluppo di diversi microrganismi che possono deprimere la qualità del prodotto e produrre composti tossici per l’uomo, quali le amine biogene e le micotossine. Al fine di migliorare la sicurezza e la qualità di questi prodotti possono venire impiegate colture starter selezionate con caratteri definiti: lattobacilli, micrococchi, stafiloccocchi e lieviti per l’impasto e muffe per l’inoculo superficiale del budello.