Influenza della spugnatura sulle caratteristiche sensoriali del Puzzone di Moena

Il “Puzzone di Moena”, tipico delle valli trentine di Fiemme e Fassa è un formaggio prodotto con latte crudo intero o leggermente scremato, semiduro semicotto. La peculiarità del processo di produzione consiste nel trattamento della crosta durante la stagionatura con spugnature periodiche di salamoia diluita, che conferisce al formaggio caratteristiche sensoriali particolari tipiche dei formaggi a crosta lavata. Nella presente sperimentazione sono state confrontate, da un punto di vista microbiologico e sensoriale, forme sottoposte al trattamento classico di spugnatura della crosta con altre, provenienti dalla stessa lavorazione, stagionate normalmente. I risultati ottenuti non hanno evidenziato differenze significative per quanto riguarda il profilo microbiologico, mentre differenze più marcate si sono avute da un punto di vista sensoriale per quanto riguarda gli aspetti visivi ed una maggiore varietà dei descrittori di aroma ed odore. La spugnatura si è dimostrata una tecnica necessaria a caratterizzare questo prodotto e renderlo unico nel panorama dei formaggi italiani.