Effetto dei processi di trasformazione sulla qualità di ovoprodotti e pasta confezionate con ovoprodotti

L'utilizzo di ovoprodotti (ottenuti dalla sgusciatura e pastorizzazione o essiccamento dell'uovo) nell'industria alimentare risolve alcuni problemi specifici legati all'uso dell'uovo in guscio quali l'eccessivo ingombro, la delicatezza del trasporto, la conservazione ed i rischi microbiologici derivanti dalla sgusciatura e dalla manipolazione del guscio. A parità di tecnologia di produzione, che può essere una semplice pastorizzazione seguita da refrigerazione oppure una pastorizzazione seguita da congelamento o essiccamento, la freschezza della materia prima (uova) determina la qualità funzionale e sensoriale dell'ovoprodotto e di conseguenza il suo valore commerciale. Vista l’importanza che sta assumendo il mercato degli ovoprodotti e degli alimenti confezionati con uova (pasta secca all’uovo, prodotti da forno etc.) sia in Italia che in Europa, risulta di particolare importanza tutelare questo mercato sia sotto il punto di vista della qualità che come sicurezza d’uso. In questo lavoro si è proceduto all'individuazione e alla successiva quantificazione di marker molecolari di prodotto e/o di processo per la valutazione della qualità di ovoprodotti e di alimenti preparati con ovoprodotti (pasta secca e biscotti). Attraverso tecniche cromatografiche (GC, HPLC, HPAEC-PAD) sono state valutate le modificazioni chimiche quali l’ossidazione e l’imbrunimento non enzimatico indotte nei costituenti degli ovoprodotti dai processi di trasformazione quali la pastorizzazione dell'ovoprodotto liquido, l’essiccazione mediante spray-drying dell'uovo pastorizzato, e il processo di produzione di paste secche all'uovo e di biscotti.