Sono ormai note al consumatore medio le qualità salutistiche dell’olio extravergine di oliva, intendendo le caratteristiche del prodotto tal quale ovvero consumato a crudo. Ormai è stata ampiamente ribadita l’importanza in tale ambito dei composti a struttura fenolica che, insieme ai tocoferoli, rappresentano il principale patrimonio antiossidante dell’olio extravergine di oliva. Ma cosa succede a questi preziosi antiossidanti quando l’olio extravergine di oliva viene utilizzato in preparazioni culinarie che prevedono una fase di cottura?
L. CERRETANI, A. BENDINI (2007). Stabili ad alte temperature solo in presenza di fenoli. OLIVO & OLIO, 10, 40-41.
Stabili ad alte temperature solo in presenza di fenoli
CERRETANI, LORENZO;BENDINI, ALESSANDRA
2007
Abstract
Sono ormai note al consumatore medio le qualità salutistiche dell’olio extravergine di oliva, intendendo le caratteristiche del prodotto tal quale ovvero consumato a crudo. Ormai è stata ampiamente ribadita l’importanza in tale ambito dei composti a struttura fenolica che, insieme ai tocoferoli, rappresentano il principale patrimonio antiossidante dell’olio extravergine di oliva. Ma cosa succede a questi preziosi antiossidanti quando l’olio extravergine di oliva viene utilizzato in preparazioni culinarie che prevedono una fase di cottura?I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
