Castagne sciroppate a basso contenuto zuccherino: opportunità e rischi

Tra i trasformati a base di castagna presenti oggi sul mercato, quella degli sciroppati è sicuramente una delle categorie più importanti. Quasi tutti i prodotti hanno un contenuto zuccherino alquanto elevato ed i prodotti alternativi a basso contenuto in zuccheri (30-40% circa) in molti casi contengono sostanze ad effetto conservante: ingredienti come il sale e l’alcool o, additivi come l’acido citrico. Alcuni di questi prodotti non vengono sottoposti ad adeguati trattamenti termici e presentando valori di attività dell’acqua e di pH alquanto elevati, rendono possibile la crescita di microrganismi sporigeni, e possono considerarsi a rischio per la salute del consumatore o per la commestibilità. In quest’ottica scopo di questa indagine è stato quello di studiare la fattibilità di un prodotto riconducibile alla categoria dei prodotti light (sia nell’accezione dietetica del termine che in quella del mantenimento delle caratteristiche sensoriali) quale uno sciroppato “al naturale”, ottenuto mediante l’impiego di liquido di governo isotonico. Gli sciroppati sono stati ottenuti utilizzando frutti sia curati che essiccati appartenenti a tre varietà, e, al fine di prevedere il comportamento dei frutti essiccati nel liquido di governo, sono state studiate le cinetiche di reidratazione.