Qualità “in tazza” del caffè espresso: dati relativi ad oltre dieci anni di indagini

In questo lavoro vengono discussi i risultati di una ricerca decennale sulla “qualità in tazza” del caffè espresso, condotta presso 688 esercizi di vendita di 6 aree geografiche del Centro- Nord Italia. Nella ricerca sono state prese in considerazione variabili di processo quali: impianto di torrefazione, macina-dosatore, macchina di estrazione, miscela, pressione e temperatura dell’acqua, peso del macinato e grado di pressione all’interno del filtro. Per la “qualità in tazza” sono stati valutati: consistenza e altezza della crema, pH, gradi Brix e volume dell’estratto. Oltre 9.000 dati sono stati elaborati mediante l’Anova, il Mann-Whitney test e il Levene test. L’Analisi delle Componenti Principali (PCA) è stata applicata ai dati relativi ai campioni raccolti in aree diverse e per discriminare gli anni di indagine. Tipo di macchina di estrazione, tipo di macina-dosatore e formazione dell’operatore sono risultati gli elementi più significativi che influenzano la qualità del caffè espresso.