Da Canzoneri ad oggi: i componenti fenolici degli oli extravergini di oliva. Struttura chimica, ruolo e metodi analitici per la determinazione

I biofenolici, componenti idrosolubili presente negli oli vergini di oliva, differenziano questo prodotto dagli altri oli edibili. Questi composti svolgono diverse funzioni, in particolare sono importanti per la conservabilità del prodotto, intervenendo come antiossidanti,svolgono funzioni nutrizionali e infine lo caratterizzano sensorialmente conferendogli particolari sensazioni gustative. Dal 1961 ad oggi sono state utilizzate numerose tecniche analitiche sia per la fase preparativa che per la separazione e quindi quantificazione dei diversi composti. Per quanto concerne la fase preparativa si utilizzano diverse tecniche estrattive, in particolare liquido-liquido (L/L) con l’impiego di differenti miscele di solventi, o estrazione su fase solida (SPE) con varie fasi stazionarie e miscele eluenti. Per questa fase sono stati messi a confronto diversi metodi L/L con più solventi e SPE con diverse fasi stazionarie e mobili (Carrasco-Pancorbo et al., 2005°. I risultati hanno evidenziato recuperi elevati e prestazioni paragonabili per quanto riguarda il metodo di estrazione L/L condotto con una miscela metanolo/acqua (60/40, v/v) e SPE con fase stazionaria diolica. La differenza principale nei due metodi è rappresentata dai costi di estrazione, minore per L/L e nei tempi di analisi, più rapidi per la SPEdiolica,per via della veloce fase di evaporazione del solvente di eluizione (metanolo) più volatile della miscela metanolo/acqua. Relativamente alla separazione dei singoli composti fenolici la prima tecnica utilizzata è stata la gascromatografia capillare (CGC) e la più diffusa è la cromatografia liquida ad alta prestazione in fase inversa (RPHPLC); tuttavia, recentemente l’elettroforesi capillare (CE) è stata applicata a tale scopo con buoni risultati.