La fermentazione è un passaggio essenziale nella tecnologia di panificazione per creare un collegamento tra la struttura, formatasi nell'impastatrice, e la struttura finale del pane cotto. In questa sperimentazione si è cercato di valutare l'effetto di due differenti tipi di fermentazione sulle proprietà reologiche di impasti perpanificazione. Le prove sono state eseguite utilizzando un reometro rotazionale: l'angolo di fase (delta) e il valore del modulo di accumulo (G') sono stati misurati su campioni di impasti preparati utilizzando lievito compresso e lievito madre. Differenze significative sono state trovate tra le due tipologie di impasti.
F. Balestra, A. Angioloni, G. Pinnavaia (2004). Influenza del lievito madre sulle proprietà reologiche fondamentali degli impasti. TECNICA MOLITORIA, 9, 1190-1195.
Influenza del lievito madre sulle proprietà reologiche fondamentali degli impasti
BALESTRA, FEDERICA;ANGIOLONI, ALESSANDRO;PINNAVAIA, GIANGAETANO
2004
Abstract
La fermentazione è un passaggio essenziale nella tecnologia di panificazione per creare un collegamento tra la struttura, formatasi nell'impastatrice, e la struttura finale del pane cotto. In questa sperimentazione si è cercato di valutare l'effetto di due differenti tipi di fermentazione sulle proprietà reologiche di impasti perpanificazione. Le prove sono state eseguite utilizzando un reometro rotazionale: l'angolo di fase (delta) e il valore del modulo di accumulo (G') sono stati misurati su campioni di impasti preparati utilizzando lievito compresso e lievito madre. Differenze significative sono state trovate tra le due tipologie di impasti.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
