La fermentazione è un passaggio essenziale nella tecnologia di panificazione per creare un collegamento tra la struttura, formatasi nell'impastatrice, e la struttura finale del pane cotto. In questa sperimentazione si è cercato di valutare l'effetto di due differenti tipi di fermentazione sulle proprietà reologiche di impasti perpanificazione. Le prove sono state eseguite utilizzando un reometro rotazionale: l'angolo di fase (delta) e il valore del modulo di accumulo (G') sono stati misurati su campioni di impasti preparati utilizzando lievito compresso e lievito madre. Differenze significative sono state trovate tra le due tipologie di impasti.
Influenza del lievito madre sulle proprietà reologiche fondamentali degli impasti / F. Balestra; A. Angioloni; G. Pinnavaia. - In: TECNICA MOLITORIA. - ISSN 0040-1862. - STAMPA. - 9:(2004), pp. 1190-1195.
Influenza del lievito madre sulle proprietà reologiche fondamentali degli impasti
BALESTRA, FEDERICA;ANGIOLONI, ALESSANDRO;PINNAVAIA, GIANGAETANO
2004
Abstract
La fermentazione è un passaggio essenziale nella tecnologia di panificazione per creare un collegamento tra la struttura, formatasi nell'impastatrice, e la struttura finale del pane cotto. In questa sperimentazione si è cercato di valutare l'effetto di due differenti tipi di fermentazione sulle proprietà reologiche di impasti perpanificazione. Le prove sono state eseguite utilizzando un reometro rotazionale: l'angolo di fase (delta) e il valore del modulo di accumulo (G') sono stati misurati su campioni di impasti preparati utilizzando lievito compresso e lievito madre. Differenze significative sono state trovate tra le due tipologie di impasti.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
