Fresco, ma non troppo. I guai delle basse temperature

L'effetto delle temperature sul processo ossidativo dell'olio vergine di oliva è stato già ampiamente studiato da numerosi autori. Tuttavia, l'effetto delle basse temperature sono oggetto di valutazioni più recenti. L'effetto è diverso se si considera il breve o il lungo periodo di conservazione. Infatti le basse temperature incidono sia sulla velocità del processo ossidativo che sul contenuto in composti fenolici nell'olio di oliva. Se l'obiettivo è l'ottenimento di un olio vergine di oliva di elevata qualità sia in termini di resistenza all'ossidazione sia in termini nutrizionali e sensoriali, è assolutamente necessario mantenere integro il patrimonio in biofenoli: non bisogna quindi sottovalutare l'effetto che un drastico abbassamento della temperatura di conservazione può avere sulla frazione fenolica dell'olio vergine di oliva evitando uno stoccaggio al di sotto degli 8°C. La perdita in biofenoli a seguito dell'abbattimento della temperatura può essere assimilabile a quella che avviene filtrando l'olio vergine di oliva; infatti, come dimostrato in diversi studi preliminari, anche in questo caso si assiste ad una riduzione significativa del loro contenuto e della shelf-life del prodotto.