Caratteristiche chimiche e fisiche di impasti e pane a base di frumento duro e Kamut

In questi ultimi anni il consumo di prodotti da forno realizzati con cereali minori e con pseudo-cereali ha mostrato un trend in crescita, in accordo con le attuali tendenze in campo nutrizionale. Da almeno un decennio poi, tra i cereali minori, è in crescita l’interesse nei confronti del kamut. In questo lavoro sono state valutate l’influenza dell’acidificazione chimica (impiegando acido lattico) e del tempo di riposo/fermentazione su impasti e pane realizzati utilizzando farine di kamut e grano duro. I risultati ottenuti hanno mostrato che l’acidificazione modifica le caratteristiche dell’impasto, in particolare quello realizzato con farina di grano duro. Il pane realizzato con farina di kamut ha invece mostrato migliori caratteristiche fisiche e strutturali rispetto al campione realizzato con farina di grano duro.