La qualità della carne fresca durante la commercializzazione. Osservazioni sulla frazione lipidica.

Le preferenze dei consumatori in materia di carne e di prodotti carnei è influenzata da diversi fattori come la qualità, la freschezza, il colore il prezzo, le abitudini alimentari e, soprattutto, la sicurezza. Negli anni passati il consumo di carne avicunicola ha fatto registrare in Europa un incremento significativo anche a causa della diffusione della encefalopatia spongiforme bovina (BSE), che ha fortemente penalizzato il consumo di carni bovine. Questa tendenza ha portato alla diffusione di nuovi tipi di confezione e di prodotti e alla diffusione di prodotti pronti per l’uso, anche con tempi di conservazione medio lunghi. L’ossidazione lipidica risulta uno dei principali limiti della conservabitità degli alimenti carnei o a base di carne. L’ossidazione nella carne sviluppa è condizionata dal contenuto in antiossidanti naturali e al livello di in saturazione degli acidi grassi ; la carne di tacchino risulta particolarmente povera in alfa-tocoferolo e ricca in acidi grassi polinsaturi, che costituiscono più del 50% del totale: ciò rende la carne di tacchino particolarmente suscettibile all’ossidazione sia degli acidi grassi che del colesterolo. Il colesterolo, infatti, essendo un sistema insaturo, può subire ossidazione con meccanismi simili a quelli che si verificano a carico degli acidi grassi monoinsaturi. La reazione, che avviene in presenza di ossigeno ed è promossa da calore o luce, genera più di 60 prodotti di ossidazione (COPs), molti dei quali hanno implicazioni negative sul metabolismo lipidico e sulla funzionalità cellulare Tra i COPs identificati, quelli riportati nella tabella a fianco sono quelli che si ritrovano in quantità più rilevanti nei prodotti alimentari contenenti colesterolo; tra questi il prodotto più tossico è il triolo, che si forma a partire dai due epossidi, anche per idrolisi acida e perciò anche nei sistemi biologici. Questo lavoro riporta i risultati di uno studio volto a valutare l’influenza della conservazione di fette di carne di tacchino per tempi diversi, nelle condizioni applicate dal commercio, utilizzando luci artificiali a diverso spettro di emissione. I parametri considerati per la valutazione dell’ossidazione sono stati il numero di perossido e la concentrazione in COPs.