In questo lavoro vengono discussi i risultati di una ricerca decennale sulla “qualità in tazza” del caffè espresso, condotta presso 688 esercizi di vendita di 6 aree geografiche del centro-nord Italia. Nella ricerca sono state prese in considerazione variabili di processo quali: impianto di torrefazione, macinadosatore, macchina di estrazione, miscela, pressione e temperatura dell’acqua, peso del macinato e grado di pressione all’interno del filtro. Per la “qualità in tazza” sono stati valutati: consistenza e altezza della crema, pH, gradi Brix e volume dell’estratto. Oltre 9.000 dati sono stati elaborati mediante l’Anova, il Mann-Whitney test e il Levene test. L’Analisi delle Componenti Principali (PCA) è stata applicata ai dati relativi ai campioni raccolti in aree diverse e per discriminare gli anni di indagine. Tipo di macchina di estrazione, tipo di macinadosatore e formazione dell’operatore sono risultati gli elementi più significativi che influenzano la qualità del caffè espresso.
Qualità in tazza del caffè espresso: dati relativi a oltre dieci anni di indagine “In cup” quality of espresso coffee: data from over ten years of investigation
ROMANI, SANTINA;CEVOLI, CHIARA;
2013
Abstract
In questo lavoro vengono discussi i risultati di una ricerca decennale sulla “qualità in tazza” del caffè espresso, condotta presso 688 esercizi di vendita di 6 aree geografiche del centro-nord Italia. Nella ricerca sono state prese in considerazione variabili di processo quali: impianto di torrefazione, macinadosatore, macchina di estrazione, miscela, pressione e temperatura dell’acqua, peso del macinato e grado di pressione all’interno del filtro. Per la “qualità in tazza” sono stati valutati: consistenza e altezza della crema, pH, gradi Brix e volume dell’estratto. Oltre 9.000 dati sono stati elaborati mediante l’Anova, il Mann-Whitney test e il Levene test. L’Analisi delle Componenti Principali (PCA) è stata applicata ai dati relativi ai campioni raccolti in aree diverse e per discriminare gli anni di indagine. Tipo di macchina di estrazione, tipo di macinadosatore e formazione dell’operatore sono risultati gli elementi più significativi che influenzano la qualità del caffè espresso.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
