Determinazione dei composti fenolici in sfarinati e prodotti finiti a base di grano saraceno

Attualmente il grano saraceno è considerato uno pseudocereale con notevoli proprietà nutrizionali dovute al suo contenuto in composti bioattivi. È noto per la sua ricchezza in composti vitaminici quali le vitamine B1 e B2, e per il suo apporto bilanciato di amminoacidi tra i quali stacca la lisina. A questi macronutrienti, si aggiungono alcuni microcomponenti con spiccate attività antiossidanti quali i tocoferoli e i composti fenolici. Lo scopo di questo lavoro è, quindi, lo sviluppo di pasta secca a base di grano saraceno. A tale scopo sono stati presi in considerazione due diversi processi di produzione dell’impasto che prevedeva due diverse modalità di gelatinizzazione degli sfarinati (grano saraceno, riso, mais). Si è proceduto all’estrazione della componente fenolica con una soluzione etanolica e conseguente quantificazione, mediante HPLC-DAD-MSD e sono stati identificati ventiquattro composti principali. Il processo di pastificazione abbatte un’interessante quota della componente fenolica. Di fatti l’abbattimento termico dei fenoli dovuto all’essiccazione della pasta è tra il 41 e il 61%. I campioni provenienti dalle due diverse modalità di gelatinizzazione hanno mostrato differenze significative del contenuto fenolico anche dopo la cottura della pasta.