Attualmente c’è un crescente interesse per alimenti vegetali come fonte di composti bioattivi quali i composti fenolici. Un’importante fonte di questi composti sono gli pseudocereali come il grano saraceno. In questo lavoro sono riportati i risultati del contenuto in composti fenolici con particolare riferimento alla rutina, in prodotti da forno e pasta formulati con diverse quantità di grano saraceno. I risultati ottenuti hanno evidenziato come i processi tecnologici influenzano significativamente il contenuto finale di composti fenolici. In ogni modo, i prodotti formulati hanno mostrato un contenuto in composti fenolici e rutina spesso superiore a quello di altri prodotti della stessa categoria. Questi risultati promuovono il grano saraceno come possibile ingrediente per la sostituzione totale o parziale del frumento per la produzione di prodotti funzionali
Utilizzo del grano saraceno per incrementare la componente fenolica di prodotti a base di cereali
VERARDO, VITO;CABONI, MARIA
2013
Abstract
Attualmente c’è un crescente interesse per alimenti vegetali come fonte di composti bioattivi quali i composti fenolici. Un’importante fonte di questi composti sono gli pseudocereali come il grano saraceno. In questo lavoro sono riportati i risultati del contenuto in composti fenolici con particolare riferimento alla rutina, in prodotti da forno e pasta formulati con diverse quantità di grano saraceno. I risultati ottenuti hanno evidenziato come i processi tecnologici influenzano significativamente il contenuto finale di composti fenolici. In ogni modo, i prodotti formulati hanno mostrato un contenuto in composti fenolici e rutina spesso superiore a quello di altri prodotti della stessa categoria. Questi risultati promuovono il grano saraceno come possibile ingrediente per la sostituzione totale o parziale del frumento per la produzione di prodotti funzionaliI documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
