L’alcol etilico può essere presente, oltre che nelle bevande alcoliche, in numerosi altri alimenti sia pure in misura limitata. In questi casi, l’etanolo può essere di origine fermentativa per sviluppo di lieviti o di batteri eterolattici oppure può derivare da trattamenti eseguiti sui prodotti finiti o sulle materie prime. Gli alimenti in questione sono rappresentati da diversi salumi e formaggi lavorati con tecnologie tradizionali, vegetali fermentati (crauti e olive), pane e prodotti da forno e latti fermentati. Le conseguenze della presenza di etanolo nei singoli alimenti vengono discussi sia dal punto di vista del rischio derivante da ingestione involontaria del composto sia dal punto di vista del conferimento delle caratteristiche sensoriali.

Presenza di alcool etilico negli alimenti / Zambonelli C.; Coloretti F.; Benevelli M.. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - STAMPA. - 439:(2004), pp. 878-884.

Presenza di alcool etilico negli alimenti.

COLORETTI, FABIO;BENEVELLI, MARZIA
2004

Abstract

L’alcol etilico può essere presente, oltre che nelle bevande alcoliche, in numerosi altri alimenti sia pure in misura limitata. In questi casi, l’etanolo può essere di origine fermentativa per sviluppo di lieviti o di batteri eterolattici oppure può derivare da trattamenti eseguiti sui prodotti finiti o sulle materie prime. Gli alimenti in questione sono rappresentati da diversi salumi e formaggi lavorati con tecnologie tradizionali, vegetali fermentati (crauti e olive), pane e prodotti da forno e latti fermentati. Le conseguenze della presenza di etanolo nei singoli alimenti vengono discussi sia dal punto di vista del rischio derivante da ingestione involontaria del composto sia dal punto di vista del conferimento delle caratteristiche sensoriali.
2004
Presenza di alcool etilico negli alimenti / Zambonelli C.; Coloretti F.; Benevelli M.. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - STAMPA. - 439:(2004), pp. 878-884.
Zambonelli C.; Coloretti F.; Benevelli M.
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