I batteri della fermentazione malolattica

Gli studi sulla fermentazione malolattica hanno avuto un grande impulso nella seconda metà del secolo scorso ed hanno permesso: • di accertare quali batteri lattici ne sono i responsabili e di sistemarli dal punto di vista tassonomico; • di determinare le modificazioni compositive che provoca; • di mettere a punto gli accorgimenti mediante i quali può essere favorita od ostacolata. Un argomento suscettibile di interessanti sviluppo è quello dell’autolisi cui vanno soggette le cellule batteriche a termine della fermentazione. In seguito ad autolisi vengono rilasciati nel vino composti, enzimi in particolare, ancora attivi e composti dotati di azione inibitrice che possono svolgere un ruolo importante nei fenomeni collegati con l’invecchiamento del prodotto.