La formazione di componenti potenzialmente tossici nel corso del processo di frittura in olio (deep-frying) è stato oggetto di nuovo interesse da quando, nella prima metà degli anni 2000, è stato evidenziato che durante i processi termici di alcuni alimenti, in merito alla presenza dei reagenti specifici quali l’asparagina, si possa formare acrilammide come cnseguenza dell’avanzamento della reazione di Maillard. Negli ultimi anni quindi un grande sforzo di ricerca è stato espresso dalla comunità scientifica internazionale per studiare i meccanismi e le cinetiche di formazione dell’acrilammide in particolare (ma anche di altri componenti potenzialmente pericolosi quali furani e derivati) per studiarne le modalità di riduzione, le condizioni di processo, i metodi di analisi e le possibili tecniche di eliminazione dagli alimenti trattati termicamente. In tale ambito gli studi relativi alla frittura e tra questi in special modo la frittura di patate in stick o chips sono risultati particolarmente numerosi, oggetto anche di un progetto di ricerca europeo. Lo studio delle condizioni di frittura è stata affrontato sia con modelli matematici applicati a sistemi modello semplificati sia con modelli empirici applicati a cicli di processo realizzati in scala pilota in grado di assimilare le condizioni di frittura domestica e della piccola ristorazione. Le condizioni di formazione delle caratteristiche tipiche del prodotto fritto (croccantezza, colore, ecc.) sono state poste in relazione con le cinetiche di formazione dell’acrilammide al fine di trovare il punto ottimale di processo in grado di garantire al consumatore un contenuto minimo del contaminante congiuntamente a caratteristiche organolettiche accettabilli.

Composti di neoformazione in frittura: controllo delle cinetiche di formazione e qualità dei prodotti

DALLA ROSA, MARCO;ROMANI, SANTINA
2011

Abstract

La formazione di componenti potenzialmente tossici nel corso del processo di frittura in olio (deep-frying) è stato oggetto di nuovo interesse da quando, nella prima metà degli anni 2000, è stato evidenziato che durante i processi termici di alcuni alimenti, in merito alla presenza dei reagenti specifici quali l’asparagina, si possa formare acrilammide come cnseguenza dell’avanzamento della reazione di Maillard. Negli ultimi anni quindi un grande sforzo di ricerca è stato espresso dalla comunità scientifica internazionale per studiare i meccanismi e le cinetiche di formazione dell’acrilammide in particolare (ma anche di altri componenti potenzialmente pericolosi quali furani e derivati) per studiarne le modalità di riduzione, le condizioni di processo, i metodi di analisi e le possibili tecniche di eliminazione dagli alimenti trattati termicamente. In tale ambito gli studi relativi alla frittura e tra questi in special modo la frittura di patate in stick o chips sono risultati particolarmente numerosi, oggetto anche di un progetto di ricerca europeo. Lo studio delle condizioni di frittura è stata affrontato sia con modelli matematici applicati a sistemi modello semplificati sia con modelli empirici applicati a cicli di processo realizzati in scala pilota in grado di assimilare le condizioni di frittura domestica e della piccola ristorazione. Le condizioni di formazione delle caratteristiche tipiche del prodotto fritto (croccantezza, colore, ecc.) sono state poste in relazione con le cinetiche di formazione dell’acrilammide al fine di trovare il punto ottimale di processo in grado di garantire al consumatore un contenuto minimo del contaminante congiuntamente a caratteristiche organolettiche accettabilli.
M. Dalla Rosa; S. Romani
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