Effetto di alcuni ingredienti (semi essiccati e olive nere) sulla formazione di acrilammide in biscotti salati

Dried seeds and table olives are often thermally and chemically treated to improve their quality and preservation. However, these processes can produce acrylamide (AA), a substance classified as potentially carcinogenic to humans. In this study, the effect of adding sesame seeds, sunflower seeds and black olives (with and without brine) on the formation of AA in savoury biscuits was investigated. The biscuits, enriched with 10% of these ingredients, were tested for AA and the most important quality characteristics (weight loss, moisture, water activity, pH value, colour and texture) before and after baking. AA was also measured in each enrichment ingredient. The results show an average increase in AA of 163% compared to the control biscuits (198.9 μg/kg), with particularly high concentrations in the biscuits with sunflower seeds. Black olives, although containing more AA among the enrichment ingredients, resulted in biscuits with lower AA levels than those with sesame and sunflower seeds. To summarise, it is difficult to predict the AA content in bakery products based on the levels of this compound in the ingredients used, but other factors must also be taken into account.

I semi essiccati e le olive da tavola sono spesso sottoposti a trattamenti termici e chimici per migliorarne la qualità e la conservazione. Tuttavia, questi processi possono dar luogo alla formazione di acrilammide (AA), sostanza classificata come potenzialmente cancerogena per l’uomo. Questo studio ha valutato l'effetto dell'aggiunta di semi di sesamo, semi di girasole e olive nere (con e senza salamoia) sulla formazione di AA in biscotti salati. I biscotti, arricchiti con il 10% di questi ingredienti, sono stati analizzati prima e dopo la cottura per AA e i principali parametri di qualità (calo peso, umidità, attività dell'acqua, pH, colore e texture). L’AA è stata misurata anche nei singoli ingredienti di arricchimento. I risultati mostrano un aumento medio di AA del 163% nei biscotti arricchiti rispetto a quelli di controllo (198,9 μg/kg), con concentrazioni particolarmente elevate nel prodotto con semi di girasole. Le olive nere, anche se contenevano più AA rispetto a tutti gli altri ingredienti, hanno portato a biscotti con livelli di AA inferiori rispetto a quelli con semi di sesamo e di girasole. In conclusione, è emerso che risulta difficile predire il contenuto di AA nei prodotti da forno arricchiti sulla base dei livelli di tale composto negli ingredienti utilizzati, ma è necessario considerare anche altri fattori.