Characterisation of new bio-protective and functional lactic acid bacteria isolated from spontaneously European fermented sausages | Caratterizzazione di nuovi ceppi di batteri lattici bio-protettivi e funzionali isolati da salami Europei fermentati spontaneamente

This PhD thesis was focused on the study and development of innovative strategies to improve the quality and microbiological safety and to extend the shelf-life of fresh or fermented products. To this purpose, autochthonous lactic acid bacteria were isolated from traditional spontaneously fermented sausages. They were characterised for safety and technological features to select new bio-protective and functional cultures to valorise Mediterranean biodiversity through their application in food industry. Moreover, plant by-products and unconventional matrices were exploited to extract bio-active natural compounds with antimicrobial and antioxidant activities, that have been combined with strains to try to maximise the bio-protective effects.

Questa tesi di dottorato ha riguardato lo studio e sviluppo di strategie innovative volte a prolungare la shelf-life e migliorare la qualità e sicurezza microbiologica di prodotti freschi e fermentati, attraverso la valorizzazione della biodiversità di prodotti dell’area del Mediterraneo. In particolare, sono stati utilizzati salami tradizionali fermentati spontaneamente come fonte di isolamento di batteri lattici autoctoni. Successivamente al loro screening per aspetti di sicurezza e tecnologici, sono stati selezionati i ceppi più promettenti per applicazioni nell’industria alimentare. Inoltre, è stata testata la combinazione con composti naturali bio-attivi antimicrobici e antiossidanti, ottenuti da sottoprodotti vegetali, per massimizzare questi effetti bio-protettivi.