Il processo fermentativo in mielei di sulla (Hedysarum coronarium L. ) ed erba medica (Medicago sativa L.): valutazione della specie di lieviti dominante

Il miele fermentato pur non esendo nocivo per l'uomo non può essere commericializzato per uso diretto ma deve essere destinato ad altri usi (dolciario o cosmetico). il prodotto fermentato presenta alterazioni irreversibili importanti soprattutto a livello sensoriale. con prove fenotipiche e molecolari si è identificato il lievito responsabile. la determinazione e lo studio dell'evoluzione dell'etanolo confermano che valori prossimi ai 40-50 mg/kg esprimono inequivocabilmente l'iniziata fermentazione. L'analisi sensoriale a tutt'oggi è l'unico strumento istituzionale utilizzato per stabilire la presenza di fermentazione nel miele, tuttavia i sensi umani sono in grado di percepire la fermentazione quando questa è già avviata. stiamo valutando quale quantità di etanolo si può definire prodroma di fermentazione.