Il miele fermentato pur non esendo nocivo per l'uomo non può essere commericializzato per uso diretto ma deve essere destinato ad altri usi (dolciario o cosmetico). il prodotto fermentato presenta alterazioni irreversibili importanti soprattutto a livello sensoriale. con prove fenotipiche e molecolari si è identificato il lievito responsabile. la determinazione e lo studio dell'evoluzione dell'etanolo confermano che valori prossimi ai 40-50 mg/kg esprimono inequivocabilmente l'iniziata fermentazione. L'analisi sensoriale a tutt'oggi è l'unico strumento istituzionale utilizzato per stabilire la presenza di fermentazione nel miele, tuttavia i sensi umani sono in grado di percepire la fermentazione quando questa è già avviata. stiamo valutando quale quantità di etanolo si può definire prodroma di fermentazione.
G.L. Marcazzan, A. Pulvirenti, F.Desalvo, P. Zucchi (2011). Il processo fermentativo in mielei di sulla (Hedysarum coronarium L. ) ed erba medica (Medicago sativa L.): valutazione della specie di lieviti dominante. INDUSTRIE ALIMENTARI, L, 1-7.
Il processo fermentativo in mielei di sulla (Hedysarum coronarium L. ) ed erba medica (Medicago sativa L.): valutazione della specie di lieviti dominante
DESALVO, FAUSTO;ZUCCHI, PAOLA
2011
Abstract
Il miele fermentato pur non esendo nocivo per l'uomo non può essere commericializzato per uso diretto ma deve essere destinato ad altri usi (dolciario o cosmetico). il prodotto fermentato presenta alterazioni irreversibili importanti soprattutto a livello sensoriale. con prove fenotipiche e molecolari si è identificato il lievito responsabile. la determinazione e lo studio dell'evoluzione dell'etanolo confermano che valori prossimi ai 40-50 mg/kg esprimono inequivocabilmente l'iniziata fermentazione. L'analisi sensoriale a tutt'oggi è l'unico strumento istituzionale utilizzato per stabilire la presenza di fermentazione nel miele, tuttavia i sensi umani sono in grado di percepire la fermentazione quando questa è già avviata. stiamo valutando quale quantità di etanolo si può definire prodroma di fermentazione.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
