Lo studio ha permesso di confrontare le performances fermentative tra il ceppo Hv-205 di Hanseniaspora vi- neae e LVCB di Saccharomyces cerevisiae. L’interpretazione dei risultati suggerisce un miglior adattamento di Hv nelle prime fasi di fermentazione, sebbene con tempi più lunghi per il completamento della fermentazione alcolica. Oltre alle differenze di natura microbiologica, si è osservato un diverso comportamento di Hv in funzione della composizione del mosto, che sembra essere correlato alla dotazione nel mosto di alcuni amminoacidi e vitamine. L’adeguato contenuto di fattori nutrizionali permette tuttavia di svolgere la fermentazione con Hv in tempi compatibili con le esigenze industriali. I parametri qualitativi del vino non si sono visti influenzati dal lievito ad eccezione dell'acido malico, ipotizzando la sua metabolizzazione da parte di Hv. I risultati mettono in rilievo l’importanza di una corretta gestione del protocollo nutrizionale per sfruttare al meglio le potenziali prestazioni di questo lievito. In un prossimo lavoro, che verrà pubblicato sulle pagine di questa rivista, sarà approfondita l’influenza del peculiare metabolismo di Hanseniaspora vineae sulla composizione volatile dei vini.
Roman T., C.N. (2022). Utilizzo del ceppo HV-205 di Hansiaspora vinae in Chardonnay base spumante. L'ENOLOGO, 6, 87-91.
Utilizzo del ceppo HV-205 di Hansiaspora vinae in Chardonnay base spumante
Versari A.Membro del Collaboration Group
;
2022
Abstract
Lo studio ha permesso di confrontare le performances fermentative tra il ceppo Hv-205 di Hanseniaspora vi- neae e LVCB di Saccharomyces cerevisiae. L’interpretazione dei risultati suggerisce un miglior adattamento di Hv nelle prime fasi di fermentazione, sebbene con tempi più lunghi per il completamento della fermentazione alcolica. Oltre alle differenze di natura microbiologica, si è osservato un diverso comportamento di Hv in funzione della composizione del mosto, che sembra essere correlato alla dotazione nel mosto di alcuni amminoacidi e vitamine. L’adeguato contenuto di fattori nutrizionali permette tuttavia di svolgere la fermentazione con Hv in tempi compatibili con le esigenze industriali. I parametri qualitativi del vino non si sono visti influenzati dal lievito ad eccezione dell'acido malico, ipotizzando la sua metabolizzazione da parte di Hv. I risultati mettono in rilievo l’importanza di una corretta gestione del protocollo nutrizionale per sfruttare al meglio le potenziali prestazioni di questo lievito. In un prossimo lavoro, che verrà pubblicato sulle pagine di questa rivista, sarà approfondita l’influenza del peculiare metabolismo di Hanseniaspora vineae sulla composizione volatile dei vini.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
