L’approccio scientifico è spesso ignorato nella produzione di alimenti tipici e marginali che possono trarre origine da prove ripetute e procedure empiriche consolidate. All’inizio del ventesimo secolo la scienza degli alimenti ha iniziato ad intervenire sulla produzione e la trasformazione alimentare con un approccio multidisciplinare ponendosi come principale obiettivo la garanzia di sicurezza dei prodotti industriali per consumi su larga scala. Negli ultimi decenni i ricercatori hanno cominciato a prendere in considerazione i prodotti alimentari tradizionali e marginali attraverso un accurato approccio scientifico volto alla loro valorizzazione e a definirne i parametri di qualità e sicurezza. Gli alimenti tipici e marginali I termini tipico e marginale vengono spesso usati nella descrizione di diversi prodotti alimentari, in generale possiamo definire marginali alimenti: non di importanza fondamentale nella nutrizione umana, a basso profitto, di produzione limitata e non sempre in grado di coprire le spese di produzione (Dalla Rosa, 2005). L’interesse di diversi ricercatori per questa tipologia di prodotti è stata spesso legata agli aspetti: culturali, etnici, funzionali, nutrizionali e sensoriali e al fatto che essi caratterizzano piccole e medie realtà produttive, le cosiddette filiere corte, e soprattutto alle loro caratteristiche qualitative che possono essere ricondotte a: sicurezza (microbiologica, chimica, …); accettabilità, gradevolezza; tracciabilità e rintracciabilità; valenza nutrizionale; Health Promoting Capacity (proprietà antiossidanti, antimicrobiche, antimutagene, ..); durata commerciale (shelf life); contenuto di servizio (convenience). Il ruolo della scienza e delle tecnologie degli alimenti A partire dal XX secolo inizia lo sviluppo della scienza degli alimenti come settore specifico e di conseguenza si ha anche una crescita della moderna industria alimentare. Nello stesso secolo nascono anche i primi corsi universitari, dapprima negli Stati Uniti e nei paesi anglofobi, successivamente ovunque, con lo scopo di formare esperti dotati di un approccio multidisciplinare al settore agroalimentare: i tecnologi alimentari (Fig. 1), in grado sia di garantire la sicurezza dei prodotti industriali di largo consumo, sia di supportare le industrie del settore nel loro processo di conoscenza e sviluppo delle tecnologie alimentari, in un ottica di “from farm to fork”.

Qualità e innovazione tra valorizzazione dei prodotti tipici e "disegno" di nuovi alimenti

DALLA ROSA, MARCO
2008

Abstract

L’approccio scientifico è spesso ignorato nella produzione di alimenti tipici e marginali che possono trarre origine da prove ripetute e procedure empiriche consolidate. All’inizio del ventesimo secolo la scienza degli alimenti ha iniziato ad intervenire sulla produzione e la trasformazione alimentare con un approccio multidisciplinare ponendosi come principale obiettivo la garanzia di sicurezza dei prodotti industriali per consumi su larga scala. Negli ultimi decenni i ricercatori hanno cominciato a prendere in considerazione i prodotti alimentari tradizionali e marginali attraverso un accurato approccio scientifico volto alla loro valorizzazione e a definirne i parametri di qualità e sicurezza. Gli alimenti tipici e marginali I termini tipico e marginale vengono spesso usati nella descrizione di diversi prodotti alimentari, in generale possiamo definire marginali alimenti: non di importanza fondamentale nella nutrizione umana, a basso profitto, di produzione limitata e non sempre in grado di coprire le spese di produzione (Dalla Rosa, 2005). L’interesse di diversi ricercatori per questa tipologia di prodotti è stata spesso legata agli aspetti: culturali, etnici, funzionali, nutrizionali e sensoriali e al fatto che essi caratterizzano piccole e medie realtà produttive, le cosiddette filiere corte, e soprattutto alle loro caratteristiche qualitative che possono essere ricondotte a: sicurezza (microbiologica, chimica, …); accettabilità, gradevolezza; tracciabilità e rintracciabilità; valenza nutrizionale; Health Promoting Capacity (proprietà antiossidanti, antimicrobiche, antimutagene, ..); durata commerciale (shelf life); contenuto di servizio (convenience). Il ruolo della scienza e delle tecnologie degli alimenti A partire dal XX secolo inizia lo sviluppo della scienza degli alimenti come settore specifico e di conseguenza si ha anche una crescita della moderna industria alimentare. Nello stesso secolo nascono anche i primi corsi universitari, dapprima negli Stati Uniti e nei paesi anglofobi, successivamente ovunque, con lo scopo di formare esperti dotati di un approccio multidisciplinare al settore agroalimentare: i tecnologi alimentari (Fig. 1), in grado sia di garantire la sicurezza dei prodotti industriali di largo consumo, sia di supportare le industrie del settore nel loro processo di conoscenza e sviluppo delle tecnologie alimentari, in un ottica di “from farm to fork”.
2008
Proceedings of the IV AISSA Congress - Associazione Italiana Società Scientifiche Agrarie
161
165
D. Mastrocola; M. Dalla Rosa
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