la fermentazione da parte dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che il miele può subire. il miele fermentato non può essere commercializzato per uso umano diretto , non è dannoso alla salute ma presenta una minore qualità organolettica e alimentare. i risultati delle prove fenotipiche e molecolari mostrano che l'alterazione è dovuta allo zygosaccaromyces mellis. i mieli sono stati analizzati per valutare la quantità di etanolo fino a fermentazioen conclamata e i risultati dell'analisi sensoriale hanno mostrato positività prima della soglia ufficiale dei 150 mg/Kg

Zygosaccharomyces mellis specie dominante nei processi fermentativi in mieli di agrumi, castagno, girasole e melata

ZUCCHI, PAOLA;DESALVO, FAUSTO;
2009

Abstract

la fermentazione da parte dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che il miele può subire. il miele fermentato non può essere commercializzato per uso umano diretto , non è dannoso alla salute ma presenta una minore qualità organolettica e alimentare. i risultati delle prove fenotipiche e molecolari mostrano che l'alterazione è dovuta allo zygosaccaromyces mellis. i mieli sono stati analizzati per valutare la quantità di etanolo fino a fermentazioen conclamata e i risultati dell'analisi sensoriale hanno mostrato positività prima della soglia ufficiale dei 150 mg/Kg
Pulvirenti A.; Boveri S.; Zucchi P.; Desalvo F.; Marcazzan G.L.; Sabatini A.G.
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