la fermentazione da parte dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che il miele può subire. il miele fermentato non può essere commercializzato per uso umano diretto , non è dannoso alla salute ma presenta una minore qualità organolettica e alimentare. i risultati delle prove fenotipiche e molecolari mostrano che l'alterazione è dovuta allo zygosaccaromyces mellis. i mieli sono stati analizzati per valutare la quantità di etanolo fino a fermentazioen conclamata e i risultati dell'analisi sensoriale hanno mostrato positività prima della soglia ufficiale dei 150 mg/Kg
Pulvirenti A., Boveri S., Zucchi P., Desalvo F., Marcazzan G.L., Sabatini A.G. (2009). Zygosaccharomyces mellis specie dominante nei processi fermentativi in mieli di agrumi, castagno, girasole e melata. APOIDEA, 6, 146-154.
Zygosaccharomyces mellis specie dominante nei processi fermentativi in mieli di agrumi, castagno, girasole e melata
ZUCCHI, PAOLA;DESALVO, FAUSTO;
2009
Abstract
la fermentazione da parte dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che il miele può subire. il miele fermentato non può essere commercializzato per uso umano diretto , non è dannoso alla salute ma presenta una minore qualità organolettica e alimentare. i risultati delle prove fenotipiche e molecolari mostrano che l'alterazione è dovuta allo zygosaccaromyces mellis. i mieli sono stati analizzati per valutare la quantità di etanolo fino a fermentazioen conclamata e i risultati dell'analisi sensoriale hanno mostrato positività prima della soglia ufficiale dei 150 mg/KgI documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
