Ossidazione dei composti fenolici durante l’invecchiamento degli oli vergini di oliva

In questo lavoro sperimentale sono state studiati i cambiamenti compositivi di un campione di olio extravergine di oliva sottoposto ad ossidazione accelerata in presenza (EVOO) e dopo privazione (EVOOP) della sua naturale dotazione fenolica. Settimanalmente erano eseguite alcune determinazioni qualitative (acidità libera, assorbanze a 232 e 270 nm, stabilità ossidativa in condizioni forzate e contenuto in tocoferoli totali) ed erano valutate le differenze tra EVOO ed EVOOP. Sono state osservati decrementi degli antiossidanti originariamente presenti nei campioni ed incrementi dei fenoli ossidati per EVOO. In particolare l’ossidazione produce la trasformazione di alcune molecole (secoiridoidi ed acido elenolico) con la comparsa di composti derivati, che possono rappresentare dei marker di freschezza dell’olio.