La fermentazione alcolica ad opera dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che può subire il miele, con conseguenze negative irreversibili sulla qualità del prodotto. L'elevato contenuto in acqua del miele è una condizione necessaria allo sviluppo dei lieviti. Mieli che contengono meno del 17-18% di acqua sono poco suscettibili alla fermentazione, la cui probabilità aumenta con l'aumentare dl contenuto d'acqua. In questo lavoro 21 campioni di miele di diversa provenienza sono stati conservati e regolarmente monitorati per un periodo di 12 mesi, alla fine del quale sono stati isolati ed identificati i lieviti presenti. nei mieli sono state isolate 3 specie di lievito: Rhodotorula glutinis, Candida magnoliae, Hanseniaspora uvarum. Quest'ultima specie è stata isolata nei campioni che presentavano evidenti segni di fermentazione. Inoltre la presenza di etanolo è stata quantificata e correlata con i risultati dell'analisi sensoriale.
Pulvirenti A., Giudici P., Zucchi P., Desalvo F., Marcazzan G.L., Sabatini A.G. (2009). Aspetti qualitativi del miele fermentato. INGREDIENTI ALIMENTARI, VIII, 6-14.
Aspetti qualitativi del miele fermentato
ZUCCHI, PAOLA;DESALVO, FAUSTO;
2009
Abstract
La fermentazione alcolica ad opera dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che può subire il miele, con conseguenze negative irreversibili sulla qualità del prodotto. L'elevato contenuto in acqua del miele è una condizione necessaria allo sviluppo dei lieviti. Mieli che contengono meno del 17-18% di acqua sono poco suscettibili alla fermentazione, la cui probabilità aumenta con l'aumentare dl contenuto d'acqua. In questo lavoro 21 campioni di miele di diversa provenienza sono stati conservati e regolarmente monitorati per un periodo di 12 mesi, alla fine del quale sono stati isolati ed identificati i lieviti presenti. nei mieli sono state isolate 3 specie di lievito: Rhodotorula glutinis, Candida magnoliae, Hanseniaspora uvarum. Quest'ultima specie è stata isolata nei campioni che presentavano evidenti segni di fermentazione. Inoltre la presenza di etanolo è stata quantificata e correlata con i risultati dell'analisi sensoriale.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
