La fermentazione alcolica ad opera dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che può subire il miele, con conseguenze negative irreversibili sulla qualità del prodotto. L'elevato contenuto in acqua del miele è una condizione necessaria allo sviluppo dei lieviti. Mieli che contengono meno del 17-18% di acqua sono poco suscettibili alla fermentazione, la cui probabilità aumenta con l'aumentare dl contenuto d'acqua. In questo lavoro 21 campioni di miele di diversa provenienza sono stati conservati e regolarmente monitorati per un periodo di 12 mesi, alla fine del quale sono stati isolati ed identificati i lieviti presenti. nei mieli sono state isolate 3 specie di lievito: Rhodotorula glutinis, Candida magnoliae, Hanseniaspora uvarum. Quest'ultima specie è stata isolata nei campioni che presentavano evidenti segni di fermentazione. Inoltre la presenza di etanolo è stata quantificata e correlata con i risultati dell'analisi sensoriale.

Aspetti qualitativi del miele fermentato / Pulvirenti A.; Giudici P.; Zucchi P.; Desalvo F.; Marcazzan G.L.; Sabatini A.G.;. - In: INGREDIENTI ALIMENTARI. - ISSN 1594-0543. - STAMPA. - VIII:(2009), pp. 6-14.

Aspetti qualitativi del miele fermentato

ZUCCHI, PAOLA;DESALVO, FAUSTO;
2009

Abstract

La fermentazione alcolica ad opera dei lieviti è l'unica alterazione microbiologica che può subire il miele, con conseguenze negative irreversibili sulla qualità del prodotto. L'elevato contenuto in acqua del miele è una condizione necessaria allo sviluppo dei lieviti. Mieli che contengono meno del 17-18% di acqua sono poco suscettibili alla fermentazione, la cui probabilità aumenta con l'aumentare dl contenuto d'acqua. In questo lavoro 21 campioni di miele di diversa provenienza sono stati conservati e regolarmente monitorati per un periodo di 12 mesi, alla fine del quale sono stati isolati ed identificati i lieviti presenti. nei mieli sono state isolate 3 specie di lievito: Rhodotorula glutinis, Candida magnoliae, Hanseniaspora uvarum. Quest'ultima specie è stata isolata nei campioni che presentavano evidenti segni di fermentazione. Inoltre la presenza di etanolo è stata quantificata e correlata con i risultati dell'analisi sensoriale.
2009
Aspetti qualitativi del miele fermentato / Pulvirenti A.; Giudici P.; Zucchi P.; Desalvo F.; Marcazzan G.L.; Sabatini A.G.;. - In: INGREDIENTI ALIMENTARI. - ISSN 1594-0543. - STAMPA. - VIII:(2009), pp. 6-14.
Pulvirenti A.; Giudici P.; Zucchi P.; Desalvo F.; Marcazzan G.L.; Sabatini A.G.;
File in questo prodotto:
Eventuali allegati, non sono esposti

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11585/75452
 Attenzione

Attenzione! I dati visualizzati non sono stati sottoposti a validazione da parte dell'ateneo

Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact