Sono descritti i processi di produzione dei prodotti a base di carne, compresi i prodotti di salumeria (salami, prosciutti crudi e cotti, insaccati cotti) le carni in scatola ed i prodotti di gastronomia a base di carni cotti o precotti. Sono analizzate le funzioni degli additivi e le caratteristiche funzionali degli ingredienti, gli aspetti qualitativi, le caratteristiche microbiologiche, i fenomeni alterativi ed i difetti di produzione. Sono quindi analizzati i metodi di controllo dei contaminanti patogeni.
Igiene e tecnologie dei prodotti carnei / M. Trevisani; R. Rosmini. - STAMPA. - (2008), pp. 169-202.
Igiene e tecnologie dei prodotti carnei
TREVISANI, MARCELLO;ROSMINI, ROBERTO
2008
Abstract
Sono descritti i processi di produzione dei prodotti a base di carne, compresi i prodotti di salumeria (salami, prosciutti crudi e cotti, insaccati cotti) le carni in scatola ed i prodotti di gastronomia a base di carni cotti o precotti. Sono analizzate le funzioni degli additivi e le caratteristiche funzionali degli ingredienti, gli aspetti qualitativi, le caratteristiche microbiologiche, i fenomeni alterativi ed i difetti di produzione. Sono quindi analizzati i metodi di controllo dei contaminanti patogeni.File in questo prodotto:
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