Nel volume sono descritte le principali produzioni industriali di alimenti in cui i microrganismi sono coinvolti direttamente, come agenti di trasformazioni, od indirettamente come degradativi o patogeni. In particolare, nel capitolo relativo alle "Conserve alimentari" sono definite le principali caratteristiche delle conserve e semi-conserve ed i parametri chiave che ne influenzano la stabilità e/o sicurezza microbiologica. Inoltre, sono descritte le principali fasi del processo produttivo con particolare attenzione al trattamento termico prendendone in esame in modo critico gli effetti sulle cellule microbiche e le cinetiche di inattivazione microbica anche in relazione alle variabili chimico-fisiche e compositive dell'alimento che possono ifluenzare la termoresistenza microbica. E' altresi riportato un esempio di sistema HACCP. Infine, sono descritti i principali fenomeni di degradazione che si possono manifestare in prodotti conservati in scatola, i relativi microrganismi responsabi delle alterazioni e le principali analisi microbiologiche da effettuare per valutare la stabilità e sicurezza dei prodotti.

M.E. Guerzoni, L. Vannini (2007). Le conserve alimentari. ROMA : Aracne Editrice Srl.

Le conserve alimentari

GUERZONI, MARIA ELISABETTA;VANNINI, LUCIA
2007

Abstract

Nel volume sono descritte le principali produzioni industriali di alimenti in cui i microrganismi sono coinvolti direttamente, come agenti di trasformazioni, od indirettamente come degradativi o patogeni. In particolare, nel capitolo relativo alle "Conserve alimentari" sono definite le principali caratteristiche delle conserve e semi-conserve ed i parametri chiave che ne influenzano la stabilità e/o sicurezza microbiologica. Inoltre, sono descritte le principali fasi del processo produttivo con particolare attenzione al trattamento termico prendendone in esame in modo critico gli effetti sulle cellule microbiche e le cinetiche di inattivazione microbica anche in relazione alle variabili chimico-fisiche e compositive dell'alimento che possono ifluenzare la termoresistenza microbica. E' altresi riportato un esempio di sistema HACCP. Infine, sono descritti i principali fenomeni di degradazione che si possono manifestare in prodotti conservati in scatola, i relativi microrganismi responsabi delle alterazioni e le principali analisi microbiologiche da effettuare per valutare la stabilità e sicurezza dei prodotti.
2007
La Microbiologia applicata alle industrie alimentari
613
656
M.E. Guerzoni, L. Vannini (2007). Le conserve alimentari. ROMA : Aracne Editrice Srl.
M.E. Guerzoni; L. Vannini
File in questo prodotto:
Eventuali allegati, non sono esposti

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11585/58255
 Attenzione

Attenzione! I dati visualizzati non sono stati sottoposti a validazione da parte dell'ateneo

Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact