Le conserve alimentari

Nel volume sono descritte le principali produzioni industriali di alimenti in cui i microrganismi sono coinvolti direttamente, come agenti di trasformazioni, od indirettamente come degradativi o patogeni. In particolare, nel capitolo relativo alle "Conserve alimentari" sono definite le principali caratteristiche delle conserve e semi-conserve ed i parametri chiave che ne influenzano la stabilità e/o sicurezza microbiologica. Inoltre, sono descritte le principali fasi del processo produttivo con particolare attenzione al trattamento termico prendendone in esame in modo critico gli effetti sulle cellule microbiche e le cinetiche di inattivazione microbica anche in relazione alle variabili chimico-fisiche e compositive dell'alimento che possono ifluenzare la termoresistenza microbica. E' altresi riportato un esempio di sistema HACCP. Infine, sono descritti i principali fenomeni di degradazione che si possono manifestare in prodotti conservati in scatola, i relativi microrganismi responsabi delle alterazioni e le principali analisi microbiologiche da effettuare per valutare la stabilità e sicurezza dei prodotti.