L’uva ed il vino rosso rappresentano nella dieta mediterranea una delle principali fonti di molecole ad attività antiossidante. Nell’ambito di questo studio, sono state effettuate analisi su uve e vini dell’Emilia Romagna per verificare l’influenza di numerosi fattori (genetici, ambientali, produttivi) sul contenuto di polifenoli. Dati ottenuti su vitigni Sangiovese, Uva Longanesi e Ancellotta campionati nel 2004 hanno permesso di valutare l’influenza di genotipo, ubicazione del vigneto, stadio di maturazione dell’uva e fase del processo fermentativo sul contenuto di resveratrolo. Nuove metodologie di estrazione su fase solida, accoppiate ad analisi cromatografiche HPLC-DAD hanno consentito in campioni relativi alla vendemmia 2006, di separare e quantificare oltre al resveratrolo anche altri composti, tra cui catechine, altri stilbeni e flavonoidi anche in forma glucosilata, ed acidi idrossicinnamici. Sono stati quantificati i metaboliti presenti in polpa, buccia e vinaccioli dell’uva matura, per studiarne il sito di accumulo nell’acino, e la loro quantità nel vino, mettendo a confronto uve e vini rossi e bianchi. I risultati mostrano che cultivar e clone, ma soprattutto le caratteristiche ambientali di coltivazione, influiscono notevolmente sulla quantità di composti polifenolici.

Contenuto di polifenoli in uve e vini dell'Emilia-Romagna

RIGHETTI, LAURA;TASSONI, ANNALISA;FERRI, MAURA;FRANCESCHETTI, MARINA;BAGNI, NELLO
2009

Abstract

L’uva ed il vino rosso rappresentano nella dieta mediterranea una delle principali fonti di molecole ad attività antiossidante. Nell’ambito di questo studio, sono state effettuate analisi su uve e vini dell’Emilia Romagna per verificare l’influenza di numerosi fattori (genetici, ambientali, produttivi) sul contenuto di polifenoli. Dati ottenuti su vitigni Sangiovese, Uva Longanesi e Ancellotta campionati nel 2004 hanno permesso di valutare l’influenza di genotipo, ubicazione del vigneto, stadio di maturazione dell’uva e fase del processo fermentativo sul contenuto di resveratrolo. Nuove metodologie di estrazione su fase solida, accoppiate ad analisi cromatografiche HPLC-DAD hanno consentito in campioni relativi alla vendemmia 2006, di separare e quantificare oltre al resveratrolo anche altri composti, tra cui catechine, altri stilbeni e flavonoidi anche in forma glucosilata, ed acidi idrossicinnamici. Sono stati quantificati i metaboliti presenti in polpa, buccia e vinaccioli dell’uva matura, per studiarne il sito di accumulo nell’acino, e la loro quantità nel vino, mettendo a confronto uve e vini rossi e bianchi. I risultati mostrano che cultivar e clone, ma soprattutto le caratteristiche ambientali di coltivazione, influiscono notevolmente sulla quantità di composti polifenolici.
Antiossidanti naturali tre informazione e disinformazione: metodi di analisi. Biodisponibilità ed effetti
211
219
Righetti L.; Tassoni A.; Mordenti G.L.; Ferri M.; Franceschetti M.; Bagni N.
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