Contenuto di polifenoli in uve e vini dell'Emilia-Romagna

L’uva ed il vino rosso rappresentano nella dieta mediterranea una delle principali fonti di molecole ad attività antiossidante. Nell’ambito di questo studio, sono state effettuate analisi su uve e vini dell’Emilia Romagna per verificare l’influenza di numerosi fattori (genetici, ambientali, produttivi) sul contenuto di polifenoli. Dati ottenuti su vitigni Sangiovese, Uva Longanesi e Ancellotta campionati nel 2004 hanno permesso di valutare l’influenza di genotipo, ubicazione del vigneto, stadio di maturazione dell’uva e fase del processo fermentativo sul contenuto di resveratrolo. Nuove metodologie di estrazione su fase solida, accoppiate ad analisi cromatografiche HPLC-DAD hanno consentito in campioni relativi alla vendemmia 2006, di separare e quantificare oltre al resveratrolo anche altri composti, tra cui catechine, altri stilbeni e flavonoidi anche in forma glucosilata, ed acidi idrossicinnamici. Sono stati quantificati i metaboliti presenti in polpa, buccia e vinaccioli dell’uva matura, per studiarne il sito di accumulo nell’acino, e la loro quantità nel vino, mettendo a confronto uve e vini rossi e bianchi. I risultati mostrano che cultivar e clone, ma soprattutto le caratteristiche ambientali di coltivazione, influiscono notevolmente sulla quantità di composti polifenolici.