Cinetica della fermentazione alcolica e arresti di fermentazione (Maria Elisabetta Guerzoni, Diana Isabella Serrazanetti) ............................................................ “ 57 4.1 Introduzione .......................................................................................................................... “ 57 4.2 Dipendenza dal ceppo .......................................................................................................... “ 58 4.3 Risposta agli stress ................................................................................................................ “ 60 4.3.1 Stress osmotico .......................................................................................................... “ 60 4.3.2 Stress nutrizionale ...................................................................................................... “ 61 4.4 Importanza e frequenza degli arresti di fermentazione ......................................................... “ 62 4.5 Possibili fattori causali delle fermentazioni problematiche ................................................... “ 63 4.6 Ioni e squilibro ionico ............................................................................................................ “ 65 4.7 Temperatura e processi fermentativi ..................................................................................... “ 67 4.8 Etanolo e membrane cellulari ............................................................................................... “ 69 4.9 Conclusioni ............................................................................................................................ “ 71 Bibliografia ............................................................................................................................ “ 72

Il Volume, a cui hanno collaborato ricercatori italiani noti per i loro studi nel campo, vuole fissare lo stato dell’arte sottolineando gli aspetti più rilevanti della ricerca. Tra gli argomenti principali trattati nel testo figurano l’ecologia microbica delle uve e dei mosti d’uva, le interazioni e gli aspetti metabolici positivi e negativi della crescita microbica sulla qualità e tipicità dei vini e sulla produzione di alcuni vini speciali. Particolare attenzione è stata data alla tassonomia, fisiologia, metabolismo, genomica di Saccharomyces cerevisiae. Principali argomenti trattati nel Volume: La fermentazione spontanea – Saccharomyces cerevisiae – Saccharomyces cerevisiae: metabolismo primario e produzione di aromi nel vino – Cinetica della fermentazione alcolica e arresti di fermentazione – La rifermentazione dei vini – I vini ad invecchiamento biologico – I lieviti non-Saccharomyces – Batteri lattici nel vino – I batteri acetici – Ricerca, identificazione e caratterizzazione dei lieviti vinari – Uso di colture starter e impiego di lieviti e batteri lattici in cantina – Botrytis cinerea, marciume nobile e marciume grigio.

Cinetica della fermentazione alcolica e arresti di fermentazione

GUERZONI, MARIA ELISABETTA;SERRAZANETTI, DIANA ISABELLA
2014

Abstract

Il Volume, a cui hanno collaborato ricercatori italiani noti per i loro studi nel campo, vuole fissare lo stato dell’arte sottolineando gli aspetti più rilevanti della ricerca. Tra gli argomenti principali trattati nel testo figurano l’ecologia microbica delle uve e dei mosti d’uva, le interazioni e gli aspetti metabolici positivi e negativi della crescita microbica sulla qualità e tipicità dei vini e sulla produzione di alcuni vini speciali. Particolare attenzione è stata data alla tassonomia, fisiologia, metabolismo, genomica di Saccharomyces cerevisiae. Principali argomenti trattati nel Volume: La fermentazione spontanea – Saccharomyces cerevisiae – Saccharomyces cerevisiae: metabolismo primario e produzione di aromi nel vino – Cinetica della fermentazione alcolica e arresti di fermentazione – La rifermentazione dei vini – I vini ad invecchiamento biologico – I lieviti non-Saccharomyces – Batteri lattici nel vino – I batteri acetici – Ricerca, identificazione e caratterizzazione dei lieviti vinari – Uso di colture starter e impiego di lieviti e batteri lattici in cantina – Botrytis cinerea, marciume nobile e marciume grigio.
2014
Microbiologia enologica
57
72
Maria Elisabetta, Guerzoni; Diana Isabella, Serrazanetti
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