Le Innovazioni nelle Tecnologie di Estrazione

Quello oleario rappresenta uno dei settori storici delle industrie agro-alimentari per le popolazioni del Mediterraneo. L’evoluzione di questo settore di trasformazione ha avuto nei secoli molti sviluppi comuni a quello della trasformazione dei cereali. Il sistema storico di trasformazione (risalente nelle prime versioni all’età del bronzo e per quelle più complesse all’età micenea) che prevedeva le fasi di frangitura delle olive e di separazione dell’olio (dapprima solido- liquido per pressione e successivamente liquido-liquido per decantazione) è rimasto immutato per secoli e le più importanti innovazioni in questo settore si sono avute soltanto nel secolo scorso. Infatti agli inizi degli anni Trenta fu introdotto il separatore centrifugo per il mosto oleoso in uscita dalle presse e a metà degli anni Cinquanta ne fu automatizzato lo scarico. La principale innovazione è stata senza dubbio rappresentata dal cambio di concezione dell’impianto: da discontinuo (basato sull’uso delle presse) a continuo che ha iniziato la sua diffusione nei primi anni Settanta grazie all’aggiunta nello schema impiantistico di nuovi macchinari (frangitori e decanter). Attualmente questi sistemi hanno portato, oltre che a un miglioramento qualitativo, anche a un aumento della produttività e a una conseguente concentrazione della produzione; e rappresentano, in termini di quantità di olio prodotto, la totalità degli oleifici in Spagna e oltre l’80% di quelli italiani e greci. Tuttavia tra le diverse nazioni si sono evidenziate delle differenze impiantistiche legate soprattutto alle macchine utilizzate per la separazione. Infatti, mentre in Italia e in Grecia i decanter sono principalmente a tre fasi - ovvero separano olio, acqua di vegetazione e sansa (due diverse fasi liquide e una solida) - in Spagna si è diffusa, soprattutto per ridurre la quantità di sottoprodotti liquidi, un’evoluzione di queste macchine: il cosiddetto sistema a due fasi che separa l’olio da un sottoprodotto costituito dall’unione della sansa e dell’acqua di vegetazione (si ottiene sansa fluida). In questo capitolo introdurremo alcune innovazioni proposte negli ultimi anni da numerosi ricercatori del settore. In alcuni casi tali proposte hanno già visto un’applicazione industriale, mentre in altri casi rappresentano per ora soltanto degli spunti utili per i produttori di macchinari o per gli stessi frantoiani che frequentemente giocano il ruolo di primi sviluppatori/sperimentatori.