Concentrazione e ritenzione di macro- e micro-elementi in lombate ovine sottoposte a diverse tecniche di cottura.

Le carni rosse sono state oggetto di un importante recupero di immagine nel corso degli ultimi anni, grazie soprattutto ad una rinnovata ed approfondita consapevolezza dei loro pregi nutrizionali, parte dei quali legati al loro essere fonte significativa di numerosi elementi minerali. Con la presente indagine si è inteso fornire un contributo alla conoscenza sia del tenore in macro- e micro-elementi delle carni di agnello pesante, crude come cotte, sia dei pertinenti coefficienti di ritenzione vera. Per effetto dell’applicazione di diverse tecniche di cottura alle carni di agnello pesante, Na, K, Mg e P sono andati incontro a percolamento, mentre S, Fe, Zn e Cu sono stati soddisfacentemente ritenuti. Il comportamento alla cottura di Ca, Mn e Cr necessita di ulteriori approfondimenti.