Analisi di vitamina B12 in prodotti lattiero-caseari mediante cromatografia liquida ad ultra prestazione accoppiata alla spettrometria di massa tandem

Analisi di vitamina B12 in prodotti lattiero-caseari mediante cromatografia liquida ad ultra prestazione accoppiata alla spettrometria di massa tandem Elisa Zironi, Teresa Gazzotti, Andrea Barbarossa, Federica Farabegoli, Andrea Serraino, Giampiero Pagliuca* Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Alma Mater StudiorumUniversità di Bologna, Ozzano Emilia (BO), Italy *Corresponding author: giampiero.pagliuca@unibo.it La vitamina B12, o cobalamina, è una molecola idrosolubile composta da un complesso tetrapirrolico con un atomo di cobalto al centro. È un nutriente essenziale assai importante per l’uomo che, a differenza delle altre vitamine del gruppo B, viene sintetizzato unicamente dai batteri e per questo motivo è presente solo negli alimenti fermentati battericamente o in quelli derivati da animali che l’hanno assunto tramite la dieta o attraverso la microflora gastrointestinale. Gli alimenti di origine animale sono quindi l’unica fonte di questa vitamina per l’uomo, il cui fabbisogno giornaliero è circa di 1-2 mg. Poiché il latte ed i prodotti lattiero-caseari forniscono un apporto dietetico significativo di questa vitamina, sono stati analizzati diversi campioni raccolti in vari stadi durante quattro processi di caseificazione, al fine di valutare la ripartizione di questa molecola nei differenti prodotti; in particolare sono stati esaminati: latte crudo, caglio, siero, cagliata, ricotta, mozzarella e caciotta, tutti prelevati in doppio. La procedura di estrazione è stata condotta su 5 g di ciascuna matrice, aggiungendo un tampone sodio acetato e cianuro di potassio; i campioni sono poi stati sottoposti a trattamento termico che, in presenza di cianuro, converte tutte le cobalamine in cianocobalamina. Dopo purificazione su cartucce per estrazione in fase solida i campioni sono stati iniettati nel sistema di cromatografia liquida ad alta prestazione accoppiata alla spettrometria di massa tandem (UPLC-MS/MS) ed analizzati in elettrospray positivo con modalità multiple reaction monitoring (MRM). Dai risultati ottenuti, il dato più interessante è quello del livello di B12 rilevato nel siero e nella ricotta, in cui si ha una concentrazione circa 10 volte maggiore rispetto a quella del latte di partenza. Parallelamente si assiste ad un calo in cagliata, caciotta e mozzarella. Essendo nota l’affinità della vitamina B12 per alcune proteine, questi dati confermerebbero la tendenza della cobalamina a concentrarsi nella frazione proteica del siero