Influenza delle materie prime e dei parametri di processo sul colore di pasta fresca all’uovo

Obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare l’effetto del contenuto in carotenoidi, acqua, quantità di uovo utilizzato sui parametri colorimetrici CIE Lab della pasta fresca all’uovo, prima e dopo pastorizzazione. Inoltre è stata studiata la possibilità di utilizzo della spettroscopia nel vicini infrarosso (NIR) per una valutazione rapida dei parametri misurati. I risultati ottenuti hanno dimostrato che il colore della pasta è influenzato non solo dal contenuto in sostanze coloranti delle materie prime utilizzate ma anche dal contenuto in acqua dell’impasto; inoltre, la quantità di uovo utilizzata nell’impasto a parità di contenuto in acqua, influenza i parametri colorimetrici considerati (L*, b*, a*). I modelli matematici ottenuti per descrivere la relazione tra tali parametri sono risultati statisticamente significativi. Peraltro, dai dati emersi da una prima sperimentazione, sarebbe emerso che la tecnica NIR non è in grado di predire con sufficiente precisione il contenuto in sostanze coloranti dell’uovo e/o i suoi parametri colorimetrici.