Quando si parla di componenti fenolici dell’olio extra-vergine di oliva ci si riferisce ad una classe di sostanze, spesso impropriamente nominate anche “polifenoli”, caratterizzate da almeno un singolo anello fenolico, sostituito con altri gruppi funzionali o con altri gruppi ossidrilici. Per comprendere il comportamento dei fenoli dell’olio ed, in particolare, gli aspetti di maggior rilievo tecnologico, nutrizionale e sensoriale, è necessario, ancora prima di effettuarne una classificazione, soffermarsi sugli aspetti di tipo chimico e strutturale della struttura monomerica.
COMPONENTI FENOLICI DEGLI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA: STRUTTURA CHIMICA, RUOLO E COMPORTAMENTO AL GUSTO / T. Gallina Toschi; A. Bendini. - STAMPA. - (2005), pp. 59-64.
COMPONENTI FENOLICI DEGLI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA: STRUTTURA CHIMICA, RUOLO E COMPORTAMENTO AL GUSTO
GALLINA TOSCHI, TULLIA;BENDINI, ALESSANDRA
2005
Abstract
Quando si parla di componenti fenolici dell’olio extra-vergine di oliva ci si riferisce ad una classe di sostanze, spesso impropriamente nominate anche “polifenoli”, caratterizzate da almeno un singolo anello fenolico, sostituito con altri gruppi funzionali o con altri gruppi ossidrilici. Per comprendere il comportamento dei fenoli dell’olio ed, in particolare, gli aspetti di maggior rilievo tecnologico, nutrizionale e sensoriale, è necessario, ancora prima di effettuarne una classificazione, soffermarsi sugli aspetti di tipo chimico e strutturale della struttura monomerica.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
