Al di là delle disposizioni di legge e delle norme volontarie, l’analisi descrittiva è utile per descrivere e quantificare le proprietà sensoriali di oli prodotti a partire da olive di diversa varietà o di lotti diversi, per definire con chiarezza uno standard produttivo relativamente alle proprietà sensoriali del prodotto, per valutare l’effetto di definite scelte tecnologiche o ancora per descrivere l’evoluzione del profilo di un olio nel corso della conservazione. Inoltre, essa consente di disporre di informazioni per lo studio delle relazioni tra proprietà sensoriali e preferenza dei consumatori e permette, attraverso l’identificazione di stili sensoriali diversi, di definire usi culinari fondati su differenti funzionalità sensoriali. Questo capitolo non prende dunque in considerazione la valutazione sensoriale degli oli extra vergini di oliva ai fini dell’attribuzione della categoria merceologica, ma è bene precisare che la valutazione della presenza/assenza dei difetti può essere necessaria in funzione delle diverse finalità dell’analisi descrittiva.
A. Bendini, C. Dinnella, T. Gallina Toschi, A. Giomo, M. Migliorini, E. Monteleone, et al. (2012). L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA. MILANO : Tecniche Nuove.
L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
BENDINI, ALESSANDRA;GALLINA TOSCHI, TULLIA;
2012
Abstract
Al di là delle disposizioni di legge e delle norme volontarie, l’analisi descrittiva è utile per descrivere e quantificare le proprietà sensoriali di oli prodotti a partire da olive di diversa varietà o di lotti diversi, per definire con chiarezza uno standard produttivo relativamente alle proprietà sensoriali del prodotto, per valutare l’effetto di definite scelte tecnologiche o ancora per descrivere l’evoluzione del profilo di un olio nel corso della conservazione. Inoltre, essa consente di disporre di informazioni per lo studio delle relazioni tra proprietà sensoriali e preferenza dei consumatori e permette, attraverso l’identificazione di stili sensoriali diversi, di definire usi culinari fondati su differenti funzionalità sensoriali. Questo capitolo non prende dunque in considerazione la valutazione sensoriale degli oli extra vergini di oliva ai fini dell’attribuzione della categoria merceologica, ma è bene precisare che la valutazione della presenza/assenza dei difetti può essere necessaria in funzione delle diverse finalità dell’analisi descrittiva.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
