Monitoraggio dell'evoluzione fermentativa in mieli e valutazione di alcuni aspetti chimici, microbiologici e sensoriali

In questo lavoro conclusione di lavori precedenti eseguiti su diverse tipologie di mieli monoflora sono stati riportati i risultati di una spIn questo lavoro, conclusione di lavori precedenti eseguiti su diverse tipologie di mieli monoflora, sono stati riportati i risultati di una sperimentazione condotta su 7 tipologie di miele. I campioni, messi nelle condizioni ideali per l’innesco della fermentazione, monitorati per circa un anno, sono stati processati per isolare e identificare i lieviti presenti; valutare temporalmente l’andamento del livello di etanolo presente nei campioni fermentati e confrontarlo con i risultati ottenuti da un panel di assaggio incaricato di valutare l’inizio percettivo della fermentazione. L’esito delle ricerche ha messo in evidenza la presenza di Zygosaccharomyces mellis come tipologia di lievito presente e come la soglia percettiva di etanolo sia da ascriversi intorno ai 100 mg/kg per le tipologie di mieli utilizzate in questa ricerca.erimentazione condotta su 7 tipologie di miele